«С переходом на местное сырье качество сыров не изменилось. Оно всегда было на высоте. Дело же не в заквасках или компонентах, а в человеке, в сыроваре, который любит свое дело. В его горящих глазах, с которыми он будет делать сыр», — уверена Маргарита Черданцева, завотделом по инновационной деятельности и преподаватель специальных дисциплин Международного колледжа сыроделия и профессиональных технологий.
К ней-то и направились журналисты краевых СМИ, участники акции регионального Минобрнауки «Журналист меняет профессию», чтобы собственными руками сделать моцареллу и рикотту, а также узнать, как из сыворотки получить напиток «Мажитэль».
Огонь в глазах
В 2019 году Маргарита, будучи студенткой колледжа сыроделия, стала победителем Всероссийского конкурса «Национальное достояние России» — ее научно-исследовательскую работу «Разработка технологий полутвердого сычужного сыра «Белорусский» и напитков на основе молочной сыворотки» признали лучшей. И понеслось… «Огонь в глазах, любовь к профессии и только вперед», — говорит Маргарита. По этому принципу она живет и работает. Думаю, людей, которые так любят и знают свое дело, как она, много не насчитать.
Во время мастер-класса для журналистов она терпеливо поясняла каждый шаг: что происходит в кастрюле, для чего проводится та или иная операция, как надо размешивать сырную массу. Представители СМИ выучили новое слово «чеддеризация», от которого произошло название сыра чеддер, — это процесс нарастания кислотности в сырной массе до получения слоисто-волокнистой структуры. Проще говоря, в это время масса начинает плавиться и приобретать необходимую форму. Ожидание окончания этого этапа заняло у нас часа два, во время которых мы тоже не скучали. Увидели «жемчужинки» сырной коллекции колледжа: эксклюзивный твердый козий черного цвета и сыр, выполненный в цветах российского флага. Его специально создали ко Дню России и представляли губернатору региона Виктору Томенко на «Дне российского поля».
Потом журналисты разбрелись. Одни работали и расспрашивали Маргариту о сыре, записывали стендапы и интервью, другие с любопытством наблюдали, как Константин Ганов, координатор проекта «Журналист меняет профессию», из молока, творога и сливочного масла варит «сыр по-деревенски» по собственному рецепту. Рядом на плите «пыхтит» рикотта. У нее тоже интересная история.
Рикотта как принцип жизни
В кулинарном мире работает негласное правило, возникшее благодаря опыту: «Не выбрасывайте ничего, что вам не нужно!», и рикотта — классический пример этого принципа. Ее готовят из сыворотки, которая осталась после выработки других сыров. В нашем случае — после моцареллы. Название сыра ricotta переводится как «вторично приготовленный». Если говорить по-научному, полноценный цикл производства сыра и других продуктов на этом не закончился. Из осветленной сыворотки после приготовления рикотты можно получить еще два вида «вкусняшек»: норвежский сыр брюнуст — для этого необходимо добавить сливки, сахар и уварить массу до состояния сгущенки. А также напиток, который многие знают под названием «Мажитэль». Но у нас, если честно, до этого руки не дошли, поскольку их выработка опять же — процесс не быстрый, а участники мастер-класса заметно подустали за четыре с лишним часа.
Маргарита была готова отважно затеять «Мажитэль», ее ничуть не смущало, что через несколько часов после такого активного общения с нами она уже должна сидеть в поезде и везти свой экспериментальный сыр и себя на конкурс в Новосибирск. Однако на ее заявление: «Если хотите, давайте сделаем», корреспонденты хором и практически из последних сил отвечали: да, хотим, но в следующий раз. Ну, или им просто не терпелось поскорее оказаться дома, чтобы насладиться вкусом самой свежей в их жизни моцареллы. Еще теплой и необычайно нежной и вкусной.
Это поистине «заразная» встреча. Руку даю на отсечение, что те, кто был на мастер-классе, интересовались потом, где можно купить компоненты для приготовления сыра в домашних условиях, и поразились доступностью и широтой предложений. Уверена, следующая порция молока, купленная в ближайшем магазине, уйдет на приготовление адыгейского сыра. У меня точно!
Дело всей жизни
Как призналась Маргарита, для нее стал открытием долгий процесс приготовления сыра.
«Я думала, что налил молока, заквасил чем-нибудь и все — сыр готов… Но даже не подозревала, что это настолько увлекательно. Меня удивил сложный процесс, возможность экспериментировать, создавать новое», — объясняет она.
Производство сыра стало делом всей ее жизни, которому она полностью отдается. Тому же учит и своих студентов. Они, кстати, тоже не лыком шиты. Например, скромный паренек, который то чайник с кипятком принесет, то кастрюлю помоет, то стол вытрет, — первокурсник колледжа Михаил Капаев. Проучившись всего год, он уже удостоился наград в нескольких конкурсах, в том числе и международных, стал победителем заочного тура 16-го Всероссийского конкурса талантливой молодежи «Национальное достояние России — 2022». На суд жюри Михаил тогда представил работу «Разработка технологии творожного сыра «Салюс-ОК Алтая».
Учиться в колледже могут не только студенты. Поскольку импортозамещение сыра — тема интересная и востребованная, все больше фермеров начинают производить продукт. Но часто у них нет достаточных знаний и умений. Чтобы восполнить пробелы в знаниях, Маргарита и другие преподаватели проводят семинары и практикумы, отрабатывают с сыроварами технологии. На курсах можно пройти профессиональную подготовку и получить корочки мастера-сыродела пятого разряда.
Во время мероприятия мы поняли, что рождение сыра невозможно без любви, и убедились в том, что процесс этот не терпит суеты, но требует четкого соблюдения технологии: чуть передержал или пренебрег точным соблюдением рецептуры, и сырье уже можно считать испорченным. Каждый этап довольно продолжительный, а если говорить о выдержке твердых сыров, то занимает он, как известно, несколько лет. О том, получился ли продукт и не было ли совершено ошибки при его создании, узнать можно, только когда он созреет. В общем, сотворение сыра — это как рождение ребенка, если вы понимаете, о чем я.
