От мифов до мармелада
Рябина обыкновенная, принадлежащая к семейству Розовых и трибе Яблоневые (да, плоды рябины — на самом деле яблоки), является не только плодовым, но и лекарственным, а также декоративным растением. Эти деревья могут вырастать до 12 метров в высоту и иметь крону шириной до 5,5 метров.
Обыкновенная рябина, раскинувшая корни от лесостепей до Крайнего Севера России, находит распространение также в Европе, Азии и на Кавказе. Ее ветви украшают темно-зеленые листья с вытянутыми зубчатыми краями, образующие веточки. В течение зимы на дереве сохраняются маленькие, круглые яблоки, которые собираются в гроздья и меняют свой цвет с ярко-оранжевого до темно-красного по мере созревания с конца августа до первых заморозков. Изначально плоды обладают кисло-горьким вкусом, но после первых морозов горечь исчезает, и они приобретают приятную сладость с легкой кислинкой, продолжая висеть на ветках.
Рябина, известная с древности, обладает не только лечебными свойствами, которыми пользовались кельтские и славянские племена, но и культурным значением, в частности в скандинавской мифологии. В тех мифах она ассоциируется с богом Тором, который спасся, схватившись за ветку этого дерева при переправе через етунхейм. Распространение рябины не ограничивается только ее исторической родиной; она была завезена в такие места, как Северная Америка, Фарерские и Азорские острова.
Само название «рябина» в русском языке происходит от слова «рябь», означающего крапинку или веснушку, что описывает внешний вид плодов дерева, ярко выделяющихся в лесу. Эти плоды не только красивы, но и функциональны, так как издревле использовались как приманка для птиц — отсюда и происходит латинское название aucuparia, образованное от слов, означающих «птица» и «ловить».
В давние времена на территории Древней Руси рябина занимала особое место в культуре и повседневной жизни людей. Это дерево, одно из старейших, которое начали культивировать, было окутано мистикой и почитанием. Рябину считали защитником от злых духов и символом священности. Нарушение ее целостности, как например, ломка ветви, требовала извинений у дерева, чтобы не пробудить гнев бога Перуна.
Впрочем, люди издревле использовали все части рябины: ее ягоды служили пищей, из них готовили лечебные настои, а древесина находила применение в создании различных инструментов. Селекционная работа со временем привела к появлению множества сортов, различающихся по внешнему виду, включая форму кроны и размер, а также по цвету ягод и листьев. Эти растения нашли свое применение и в декоративных целях, и как лекарственное средство. В средние века, в Европе, она приобрела популярность в монастырских садах, где ее ценили за лечебные свойства и начали активно использовать в качестве украшения садовых композиций.
В середине девятнадцатого века, находясь в Веве, швейцарском курортном городе, русский поэт Петр Вяземский был вдохновлен видом рябины, которую он назвал в своем стихотворении «Вевейская рябина» «землячкой» и символом России, а именно «русским виноградом». Спустя десять лет поэт вернулся в Веве, чтобы вновь увидеть дерево, которому он уже посвятил строки, и написал о нем еще одно произведение.
С годами образ рябины продолжал вдохновлять и обогащать русскую культуру. В 1964 году в СССР выпущена почтовая марка, украшенная изображением этого дерева, подчеркивая его значимость и красоту. Кроме того, рябина занимает место на гербе Ижевска, подчеркивая ее важное символическое значение.
В настоящее время существует свыше ста различных сортов рябины, адаптированных к разнообразным климатическим условиям и нуждам, включая как традиционные плодовые, так и исключительно декоративные виды. Одним из интересных образцов является сорт «Невежинская рябина», который был случайно найден в деревне Невежино Владимирской области и стал широко известен благодаря уникальной мутации, из-за которой ягоды почти не содержат горечи, что привлекло внимание многих садоводов. Знаменитый ботаник Иван Мичурин в XX веке проводил эксперименты, скрещивая рябину с различными фруктовыми и ягодными культурами, что значительно расширило понимание возможностей этого растения.
Существует и народная примета, связанная с рябиной: если в лесу ее много, то осень обещает быть дождливой, что делает этот символ еще более проникновенным в контексте русской народной культуры.
Рябина — важный источник корма для различных животных. В частности, северные олени активно питаются ее листьями, почками и еще не распустившимися соцветиями. Также известно, что маралы на Алтае употребляют в пищу части этого растения. Европейские лоси предпочитают листья и побеги рябины, в то время как другие виды скота в основном ограничиваются лишь листьями и то преимущественно осенью. Домашняя птица также включает в свой рацион эти горькие плоды.
Что можно приготовить
Когда дело доходит до использования рябины в кулинарии, обычно речь идет о черноплодной (аронии). Однако обыкновенная рябина тоже применима в приготовлении блюд.
— Важно отметить, что сбор ягод в городе не рекомендуется из-за возможного содержания тяжелых металлов, поэтому лучше всего отправиться за ними в деревню или лес, где воздух чище и нет близости к автомагистралям и промышленным объектам, — обращает внимание начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.
Поскольку плоды рябины характеризуются горечью в свежем виде, их редко употребляют без предварительной обработки. Обычно их начинают есть после первых заморозков, когда уменьшается горечь. Эти плоды находят применение преимущественно в производственных процессах: они служат основой для создания различных лекарственных препаратов и напитков. Например, смешивают их с шиповником в равных пропорциях для приготовления лечебных смесей или с крапивой для поливитаминных сборов. В фармацевтической индустрии из этих плодов делают сиропы, добавляя экстракты других ягод для усиления эффекта. Кроме того, плоды рябины — сырье для производства некоторых алкогольных и безалкогольных напитков, включая горькие настойки и специфические виды ликеров.
Красная рябина украшает кулинарные творения, придавая блюдам уникальный вкус и аромат. Ее плоды используют для создания разнообразных кондитерских изделий, включая желе, варенье, мармелад, а также варят из них компоты и делают наливки. Помимо этого, сушеные плоды превращают в муку и плодовые порошки, которые находят применение в кулинарии.
Интересно, что после наступления заморозков в плодах рябины увеличивается содержание сорбиновой кислоты, эффективной в борьбе с патогенными микроорганизмами и плесенью, что делает ее плоды ценным ингредиентом для естественного консервирования пищевых продуктов. Это свойство также активно используется в промышленности для очистки воды.
Как выбрать и сохранить плоды
Рябину едва ли можно встретить на прилавках продовольственных магазинов, за ней точно придется направиться в специализированные точки продаж.
— При выборе рябины стоит отдавать предпочтение ярко-красным плодам, ведь они богаты полезными компонентами. Важно также проверять дату изготовления и срок годности, а также убедиться в отсутствии повреждений, плесени и признаков гниения на плодах, — говорит Ирина Лебедева.
Для сохранения свежести рябины полезно поместить ее в полиэтиленовые пакеты и разложить по различным упаковкам, что позволит использовать ягоды порционно, без необходимости размораживания всего объема сразу. Это продлит ее свежесть, которая поддерживается в холодильнике примерно две недели.
Для изготовления настоек или чаев предпочтительнее использовать свежие ягоды красной рябины. Однако, если цель — применение рябины в косметических средствах, подойдет как свежий, так и сушеный вариант ягод. Сушеную рябину можно как приготовить дома, так и найти в аптеке или магазине, специализирующемся на подобной продукции. Чтобы сохранить сушеные ягоды в хорошем состоянии, их необходимо хранить в прохладном, сухом месте, защищенном от воздействия солнечных лучей. Идеально подходят для этой цели стеклянные или керамические контейнеры с плотно закрывающимися крышками.
Заготовка красной рябины к зиме позволяет наслаждаться полезными лакомствами, когда на улице становится холодно. Сбор различных частей рябины происходит в разное время: кору лучше всего собирать весной, листья – в конце лета, а соцветия – в конце мая. Ягоды же созревают к октябрю, их можно хранить в свежем виде или после сушки. Сушеные плоды готовы к употреблению, когда при нажатии на них пальцами не ощущается липкости. Сушить ягоды можно на открытом воздухе под защитным навесом или в специальном дегидраторе.
