Соленья богаты витаминами, антиоксидантами, кальцием, магнием и железом. Они активизируют ферменты в желудке и кишечнике, а рассол содержит полезные микроэлементы и специи, которые регулируют рост полезной микрофлоры. Однако избыток соли в соленьях может привести к повышению артериального давления и увеличению нагрузки на сердце. Особенно осторожными следует быть гипертоникам и людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Также не рекомендуется употреблять соленья натощак, так как соль и кислота могут раздражать слизистую желудка.
«К соленьям относятся маринованные, квашеные, соленые и моченые овощи, — объясняют специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». — При квашении добавляют немного соли, а рассол образуется из сока овощей. Для засолки используют концентрированный солевой раствор, который придает овощам хруст. При мариновании применяют уксус, который разводят в воде, заливают этим раствором овощи и нагревают их, а также стерилизуют банки».
По словам эксперта, такой способ консервирования надежен, так как уничтожает бактерии, но большинство витаминов и полезных веществ теряется. Более полезными считаются квашеные, малосольные и моченые продукты, поскольку они сохраняют больше питательных веществ и содержат меньше соли.
При консервировании овощи сохраняют клетчатку, белки, углеводы и минералы, но тепловая обработка и действие кислот маринада уменьшают количество витаминов. Кроме того, в консервированных продуктах могут развиваться опасные микроорганизмы, такие как клостридии, которые производят ботулинический токсин. Этот яд может привести к тяжелому отравлению, параличу и даже летальному исходу.
«Причиной появления опасных бактерий может стать нарушение технологии приготовления, — поясняют в Алтайском филиале «ЦОК АПК». — Споры микробов попадают на овощи из воды, приправ или окружающей среды. В закрытой банке, где нет доступа кислорода, они активно размножаются и производят токсин. Употребление таких продуктов крайне опасно».
Еще одна проблема — избыток соли, который приводит к отекам, нарушению обмена веществ и нагрузке на почки. Всего 50 граммов могут содержать суточную норму соли, поэтому злоупотреблять ими не стоит. Чтобы избежать отравления эксперты рекомендуют покупать соленья только у проверенных производителей и избегать продукции из мест несанкционированной торговли. В деревянных бочках или пластиковой таре легко размножаются опасные бактерии. При выборе обращайте внимание на следующие признаки. Рассол должен быть прозрачным (допускается небольшая мутность только у соленых огурцов). Овощи целые и плотные, без признаков размягчения. Крышка банки не должна быть вздутой или плохо закрытой. На этикетке указан состав (без хлорида кальция, который добавляют для хруста), срок годности (не более двух лет) и данные производителя.
После вскрытия банки соленья следует хранить в холодильнике не более двух недель. Закрытые банки также нужно держать в прохладном месте, чтобы избежать вздутия крышек.
Если вы готовите соленья дома, строго соблюдайте технологию и рецептуру. Не уменьшайте количество соли, уксуса и не сокращайте время тепловой обработки. Не используйте овощи с признаками порчи или гнили.
«Не стоит слишком увлекаться соленьями, — напоминают специалисты. — Они могут провоцировать повышение давления, проблемы с пищеварением и нарушение обменных процессов. Все хорошо в меру».
Читайте также
Алтайские специалисты рассказали, как выбрать и приготовить вкусный и безопасный холодец
