Еще на стадии разработки меню всем хозяйкам приходится заранее решать, какая рыба окажется перед гостями — в сибирских условиях это, как правило, уже готовый к употреблению продукт в упаковке, мороженая или охлажденная рыба. С магазинной рыбой в вакууме все проще — есть проверенные марки. А что, если приобрести рыбину целиком?
Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» объясняют, чем может быть опасна охлажденная форель при неправильном содержании и хранении. Сегодня на полках гипермаркетов рыба во всех ее вариациях представлена в огромном количестве, и понятно, что выловили ее совсем не вчера.
Кроме того, большинство экземпляров форели — искусственно разведенные. На таких аквакультурных предприятиях производители все время ищут способы управления размером будущего деликатеса, его весом и внешним видом. Для этого используют целый арсенал антибиотиков, красителей, гормональных симуляторов роста, после которых тушка радужного «бройлера» становится такой же мясистой, как у собратьев из естественной среды обитания.
В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы нередки случаи выявления в рыбе остаточного содержания лекарственных препаратов: нитрофуранов и препаратов группы хинолоны. Вещества используются в качестве стимуляторов, а также в лечебных целях. Но в этом случае производитель должен дождаться полного их выведения из организма рыбы.
Для человека регулярное употребление в пищу такой продукции может грозить возникновением аллергических реакций или развитием антибиотикорезистентности, дисбактериозом.
Также в процессе выращивания лососевых производители используют доступные и недорогие средства для борьбы с паразитарными инфекциями — малахитовый зеленый и кристаллический фиолетовый красители, способные погубить в организме рыбы грибок сапролегния, возбудителей гиродактилеза и триходиниоза, плоских червей моногенеев.
В случае с форелью срок выведения красителя может достигать 9-10 месяцев. Иначе его присутствие в организме способно вызывать поражение многих органов, появление новообразований. Качественная охлажденная форель ценнее замороженной: в ней сохраняется больше полезных веществ. Однако заморозка имеет и положительную сторону — многие паразиты при низких температурах погибают. При температуре от 0 до +2 градусов процесс гниения рыбы становится медленнее, но не прекращается.
При несоблюдении требований правил личной гигиены и санитарии персоналом, работниками производства и магазина возникает риск заражения тушки патогенами — бактериями Listeria monocytogenes и Salmonella. Первые инфицируют центральную нервную систему и способны вызвать менингит и энцефалит, и даже могут привести к летальному исходу. Заболеванию чаще всего подвержены беременные женщины, маленькие дети и люди с ослабленным иммунитетом. Появление в организме сальмонеллы характеризуется повышением температуры тела, расстройством желудочно-кишечного тракта и общим обезвоживанием.
Выбирая охлажденную форель на витринах гипермаркета, следует обращать внимание в первую очередь на внешний вид: глаза у форели должны быть выпуклыми и прозрачными, хвост прямой, жабры розовые. Также тушка может быть покрыта тонким слоем прозрачной слизи (но не пенистой и белой).
Приобретение рыбы «с рук» в несанкционированных местах лучше избегать. Там торговля осуществляется лицами, которые зачастую не имеют документов о происхождении своей продукции, ее качестве и безопасности.
Отметим, что богатая омега-3 и многими другими витаминами красная рыба может стать как полезным дополнением в рационе, так и причиной многих заболеваний. Поэтому во избежание пищевых отравлений и других негативных последствий для здоровья человека производители обязаны проводить регулярный лабораторный контроль качества выпускаемой продукции.
Ранее алтайские специалисты рассказали, как правильно выбрать икру.
