Дар тайги
Бруснику иногда называют толокнянкой или горной клюквой. В отличие от своей болотной родственницы, она предпочитает лесные угодья и радует сборщиков гораздо раньше. Ее сочные красные ягоды эффектно контрастируют с изумрудной листвой, начиная появляться уже в августе. Сезон сбора продолжается вплоть до конца сентября. Интересно, что культивировать это вечнозеленое растение люди начали относительно недавно — только в восемнадцатом столетии, а до этого бруснику добывали исключительно в естественных условиях.
Брусника (лат. Vaccínium vítis-idaea) представляет собой низкорослое вечнозеленое растение. Она относится к роду Вакцинум из семейства Вересковые. Интересно, что в переводе с латыни название означает «виноградная лоза с горы Ида», которая является частью острова Крит. В древней Руси бруснику именовали «ягодой бессмертия» или «молодор ягодой».
— Эта ягода предпочитает солнечные склоны и лесные окраины, процветая как в сухих, так и во влажных хвойных и лиственных лесах. Встречается среди кустарников и даже на болотистых торфяниках. Высота растения варьируется от 10 до 40 сантиметров. Урожайность брусники снижается в особенно жаркие летние сезоны. Однако холод ей не страшен — растение спокойно выдерживает заморозки до минус четырех градусов Цельсия, — рассказывает начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.
Чем более зрелая ягода, тем ярче оттенок ее блестящей оболочки. Внутренняя часть имеет бледно-красный оттенок. Нередко одно и то же растение одновременно демонстрирует как полностью созревшие плоды, так и цветы.
Ареал распространения брусники охватывает северные таежные и тундровые регионы обоих полушарий. Эта ягода встречается как на американском континенте, так и в Евразии. В лесных зонах территория произрастания брусники формирует практически непрерывное кольцо вокруг всего земного шара. В прошлом бруснику считали исключительно дикорастущей лесной ягодой, однако сегодня в ряде стран, включая Белоруссию, Литву, Германию, скандинавские государства, успешно функционируют специализированные плантации по ее выращиванию. Россия также обладает благоприятными климатическими условиями для роста этой ягоды. Дикие заросли брусники можно обнаружить в лесистых и заболоченных районах от Дальневосточного региона до Уральских гор и Сибири. Особенно подходящими для культивирования этого ягодного кустарника считаются Санкт-Петербург и прилегающие территории Ленинградской области.
Для медицинского применения сбор листьев растения проводится исключительно в начале весны (когда они только показываются из-под снежного покрова), до формирования соцветий. Допустим также сбор в осенний период, в октябре. Материал, собранный в летнее время, непригоден для медицинских нужд, так как при высушивании листва темнеет.
Брусника подразделяется в первую очередь на естественно произрастающую (лесную) и культивируемую. Современный реестр включает свыше 20 культурных разновидностей и гибридных форм этого растения по всему миру.
Иностранные сорта брусники характеризуются ремонтантностью — способностью плодоносить дважды за сезон: летом и осенью. Однако в наших климатических условиях осенний урожай не всегда достигает полной зрелости, разве что при продолжительной теплой осени. Отечественные сорта выделяются устойчивостью к холодам и превосходят дикорастущие разновидности по продуктивности.
Правила выбора
Свежую бруснику можно найти на прилавках уже в начале осени. При покупке важно обращать внимание на окраску ягод. Не рекомендуется приобретать светло-розовую бруснику — это признак раннего сбора в августе, когда ягода еще недостаточно созрела и не сформировала полный комплекс полезных веществ. Оптимальный вариант — выбирать насыщенно-красные плоды. По стандарту брусника должна отвечать следующим критериям: быть неповрежденной, без признаков заболеваний, загрязнений, посторонних запахов и привкусов.
При выборе в магазине оцените упругость брусничных ягод. Мягкость указывает на длительное хранение — такие ягоды скоро испортятся. Для сохранения выбирайте только твердые экземпляры. Интересно, что помимо традиционной заморозки и сушки, бруснику можно консервировать простым погружением в воду. Благодаря высокому содержанию натуральной бензойной кислоты, выступающей как консервант, ягоды не портятся.
Храните такие заготовки в прохладном месте — холодильнике или подвале. В зимний период используйте по мере необходимости, просто удалив жидкость перед подачей. Этот метод максимально сохраняет полезные вещества в ягодах. При покупке брусники уровень влажности не играет такой важной роли, как для других ягод, например, смородины.
Транспортировка и хранение
Если собираете бруснику самостоятельно, для перевозки используйте корзины из лозы, покрыв ягоды натуральной тканью. Помните, что высота слоя ягод не должна быть более 30 см. Недозревшая брусника быстро приобретает горький вкус при хранении, поэтому рекомендуется сохранять только полностью созревшие ягоды.
Оптимальные условия для длительного хранения брусники — температура три–пять градусов Цельсия, что обеспечивает сохранность до двух месяцев. В обычных домашних условиях без охлаждения (18–25 градусов) ягоды останутся свежими около 10 дней.
Свежесобранную бруснику удобно хранить в погребе, где прохладно, темно и отсутствует влажность. Для длительного сохранения заливайте ягоды прокипяченной и остуженной водой. Когда наступят холода, слейте жидкость и переместите бруснику в плетеную корзину или деревянную тару, поместив в холодное пространство. Такой метод позволяет сберечь свежий вкус и питательные вещества ягод на протяжении всего зимнего периода.
Альтернативный способ консервации — хранение в натуральном соке. Идеальным контейнером служит бочка из дерева. Перед закладкой необходимо тщательно промыть бруснику, отфильтровать и просушить.
Ягоды необходимо тщательно размять, используя деревянный пестик или ложку до появления сока, который должен полностью покрыть плоды. Сверху накройте чистой тканью, установите деревянный круг и придавите грузом. Спустя четыре–шесть суток, когда произойдет уплотнение и оседание, добавьте свежие ягоды в емкость, закройте и переместите в прохладное место для дальнейшего хранения.
Альтернативный способ сохранения брусники — заморозка, которая позволяет сберечь практически все полезные компоненты. Возможна также сушка при температуре до 60 градусов. Высушенные ягоды рекомендуется хранить в темном сухом месте, предпочтительно в мешочках из полотна, которые нужно проветривать дважды в месяц.
Использование в кулинарии
Брусника отличается выраженной кислинкой. Эти ягоды универсальны в приготовлении: их превращают в варенья, желе, используют как начинку для сладостей, готовят напитки (компоты, кисели, морсы и соки). Брусника прекрасно дополняет мясные блюда в виде соуса, обогащает вкус теста, каш и маринадов.
Уникальное свойство брусники — содержание природного консерванта (бензойной кислоты), что позволяет не только сохранять саму ягоду, но и использовать ее для консервации других продуктов.
Характерная терпкость брусники делает вкус хлеба более интересным, освежает пироги и десерты. Сублимированная брусника, как в порошке, так и в грубо измельченном виде, станет отличным дополнением к кашам, смузи, домашним мюсли и сыроедческим батончикам.
Брусника, подобно клюкве, великолепно дополняет блюда как приправа, часто требующая лишь добавления сахара для полного раскрытия вкуса. Приготовленные из нее сиропы и варенья идеально гармонируют с дичью (особенно с мясом оленя), другими красными сортами мяса и некоторыми видами рыбы, включая форель.
Любопытные факты
Согласно этимологическому словарю Г.А. Крылова, название ягоды, вероятно, связано с ее окраской — предположительно от древнего прилагательного «бруснъ», означающего «красный». Существуют и альтернативные версии происхождения названия, в том числе от старославянских слов «брус», «брусити», «събрысати». Действительно, созревшую бруснику легко «сбрасывать» (срывать) с кустов.
Vaccinium vitis-idaea — научное название дикорастущей брусники за рубежом, тогда как выращенную на фермах ягоду обычно называют European lingonberry.
Швеция в конце 1800-х годов пережила настоящий бум, получивший название «брусничная лихорадка», что напоминало знаменитую золотую лихорадку. Продавцы осознали коммерческий потенциал брусники, видя растущий интерес среди населения, не имеющего доступа к лесным угодьям. С развитием железнодорожной сети в начале 1900-х годов открылись новые возможности для экспорта, и шведская брусника стала особенно востребована на германском рынке. Примечательно, что шведские школьники получали специальные «брусничные каникулы» в сентябре, чтобы участвовать в семейном сборе ягод.
Шведское законодательство предусматривает «право всеобщего доступа», позволяющее гражданам собирать дикорастущие ягоды даже на частных землях при соблюдении определенных правил. Это дает возможность всем желающим взаимодействовать с природой в рамках закона.
Согласно старинному преданию, брусника обрела свою вечнозеленость благодаря самоотверженной ласточке. Птица добыла живительный эликсир для человечества, но была атакована злонамеренной осой. Капли чудодейственной жидкости, выпавшие из клюва раненой птицы, оросили хвойные деревья и бруснику, наделив их символической бессмертностью и неувядающей зеленью.
