От фермы до прилавка
В производстве используют молоко коровье сырое, обезжиренное, сливки, пахту (это побочный продукт при производстве масла). Именно поэтому в составе продукции на этикетке указывают «Изготовлено из коровьего молока», «Изготовлено из цельного молока» или «Молоко цельное», «Молоко обезжиренное», «Молоко нормализованное». В чем же отличие?
«Естественная жирность свежего коровьего молока колеблется от 2,8 до 5 процентах, на молокозаводах его сепарируют, то есть разделяют на жир и обезжиренный продукт, и в результате потребители получают нормализованное молоко, доведенное до стандартной жирности — 3,2 %, 2,5 % и 1 %», — рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Прежде чем покупать молоко, стоит обратить внимание еще на одну не менее важную надпись на этикетке — вид: пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное. В чем их отличие? Все зависит от температурной обработки на молокозаводе. Пастеризованное прогревают при температуре около 70 °С, при этом вредные бактерии в нем погибают, а полезные свойства сохраняются.
Хранится такое молоко в холодильнике от 5 до 10 суток. При нагревании до 120-140 °С получают ультрапастеризованное молоко, даже нескольких секунд нагревания достаточно для уничтожения патогенных микроорганизмов и сбережения максимальной пользы, благодаря чему хранится оно намного больше — до 6 месяцев (при температуре не более 25 °С). Гораздо дольше выдерживается высокое нагревание для стерилизованного молока (до 20 минут) и оно, действительно, становится стерильным и поэтому может хранится дольше 6 месяцев.
Поэтому к сырому молоку ближе пастеризованное – его стоит употребить сразу. Для хранения или поездки лучше выбирать ультрапастеризованное или стерильное. Обязательно обращайте внимание на окончание срока годности молока, указанное на упаковке. Молоко — скоропортящийся продукт, и употреблять его после окончания срока годности нельзя.
Кому противопоказано?
В 1918 году рабочим Путиловского завода впервые стали выдавать молоко для поддержания физических сил. И в современной России за работу с вредными условиями труда сотрудники получают его бесплатно и по установленным нормам.
Как отмечают специалисты, это связано с его уникальным качеством природного адсорбента, молоко не дает токсинам накапливаться в организме, обеспечивает защиту от вредных факторов. Лактоза в составе молока обеспечивает функции кишечной микрофлоры, белки помогают противостоять вирусам и бактериям. Однако та же лактоза может стать причиной вздутия живота, газообразования и других неприятных симптомов при лактозной непереносимости. В таком случае от цельного молока лучше отказаться и употреблять только кисломолочные продукты.
А если из-под буренки?
Качественное молоко — белое со светлым кремовым оттенком в зависимости от жирности, а синеватый оттенок продукта говорит о том, что его разбавили водой. Немаловажным критерием является и запах — он легкий, натуральный, без посторонних примесей — кислинки и горечи, не может быть в нем комочков и хлопьев, консистенция должна быть однородной.
Массовая доля белка в питьевом молоке не должна быть меньше трех процентов, сухого обезжиренного молочного остатка — не менее 8,2 %. Это позволяет судить о натуральности продукта и о том, разбавлен ли он. Кислотность отвечает за свежесть, повышенная тесно связана с бактериальной обсемененностью продукции.
Из-за несоблюдения санитарных норм молоко становится идеальной средой для размножения патогенных микроорганизмов — стафилококка, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл — и, как следствие, причиной развития инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
В испытательной лаборатории специалисты исследуют молоко на наличие соматических клеток — это важный индикатор здоровья коровы, выявляющий воспалительный процесс в вымени. Высокий уровень этих клеток недопустим и говорит о развитии воспалительного процесса, мастита. Лечение животных антибактериальными препаратами приводит к тому, что в молоко попадают лекарственные препараты. Использовать такое уже нельзя, это вызовет у человека аллергические реакции и дисбактериоз, поэтому требования технического регламента Таможенного союза строго запрещают их наличие в молоке.
Существует стереотип, что молоко из магазина — «сплошная химия», хранится долго и не скисает, а купленное на рынке — самое что ни на есть настоящее. На самом деле прошедшее лабораторный контроль, термическую обработку и стерильно расфасованное молоко из магазина является чистым продуктом, в котором нет молочнокислых и патогенных микроорганизмов. Это позволяет сохранить его свежесть.
А вот безопасность и свежесть «сразу от буренки» гарантировать невозможно. Нежелательная микрофлора может быть на таре — если она нестерильна, это приведет к порче продукта. Кроме того, полученное от нездоровой коровы молоко, например, с заболеванием вымени, нельзя определить без лабораторного контроля. Специалисты рекомендуют: не покупайте молочные продукты у случайных продавцов, в торговых точках, не оборудованных необходимым холодильным оборудованием, это опасно.
Читайте также
Алтайские ученые рассказали, как выбрать качественную и безопасную квашеную капусту
