Классика и экзотика
Это блюдо было упомянуто еще в XVI веке в книге «Домострой». Название произошло от слова «крошить», то есть мелко нарезать продукты. Тогда в окрошку добавляли такие соленья — огурцы, грибы, сливы, а позже в ее рецепте появились отварной картофель, морковь, репа и пряные травы.
Русские крестьяне готовили простые блюда из овощей: свежую редьку с нарезанным луком и квасом, тюрю на простокваше из сушеных хлебных корок, растительного масла и мелко порубленного лука, ботвинью — суп из отваренных и растертых зеленых овощей, а также ботву на кислом квасе (иногда дополняли этот суп красной рыбой). Ботвинья считается «прародительницей» супа «окрошка».
С течением времени рецепт неоднократно изменялся и превратился в современный вариант окрошки — в нее начали добавлять свеклу, картофель, яйца, мясо или рыбу. Жидкой основой окрошки стали квас, огуречный рассол, кефир, свекольный бульон. Помимо овощей и мяса, в некоторые рецепты добавляли яблоко, грибы и осетрину, освежали хреном, перцем и растительным маслом. Но традиционной заправкой окрошки был белый домашний квас, смешанный с желтками яиц, горчицей, сметаной, смесью соли и сахара.
В настоящее время в российской кулинарии существует множество вариантов этого блюда: окрошка с колбасой, классическая с квасом, с кефиром и минеральной водой, холодник с кефиром и свеклой, окрошка на сыворотке с копченостями, с курицей и сыром, и даже цитрусовая с пивом, изюмом и сухариками, на кефирно—овощном смузи с креветками, лососем и морепродуктами, фруктовая и другие нестандартные интерпретации.
О том, как в знойный летний день приготовить безопасную окрошку и подобрать качественные компоненты для этого блюда, рассказали эксперты алтайского филиала ФБГУ «Центр оценки качества зерна».
В классический рецепт окрошки входят картофель, яйца, колбаса или мясо, редис, огурцы, зелень и квас, но многие предпочитают заправлять окрошку кефиром, айраном, сывороткой или рассолом и добавлять сметану.
Сначала овощи. Стандартный состав для окрошки включает в себя картофель, огурцы, редис и зелень. Отбор овощей осуществляется с учетом их свежести и качества. При выборе следует обращать внимание на состояние овощей, проверяя их на степень жесткости и наличие следов порчи. Овощи должны быть без признаков плесени и гнили. Подобные ингредиенты идеально подойдут для приготовления охлаждающего супа.
Далее идут яйца. Если у вас под рукой оказался десяток домашних яиц — вам повезло. Но если таковых нет, то приобретать яйца лучше с местных птицефабрик, ведь там они свежее. При покупке в магазине не забывайте осмотреть яйца на целостность и проверить сорт и срок годности. Столовые яйца с маркировкой «С» хранят при температуре от 0 до 20 градусов и не более 25 суток, при температуре от -2 до 0 градусов — не более 90 суток. Надписи на яйце в виде «С1», «С2» или даже «D» обозначают их категорию. D — это самые свежие диетические яйца, которые не хранятся дольше недели. Маркировки типа «С3» или «С0» говорят о весе яйца. «С3» — самые легкие, маленькие, а «СВ» (высшая категория) — самые большие. Существует заблуждение, что яйца с коричневой скорлупой вкуснее, но на самом деле по составу и пищевым свойствам белые и коричневые яйца ничем не различаются. Цвет яичной скорлупы определяется генами самой несушки», — рассказывают специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Теперь нужно приобрести колбасу. При выборе колбасы, главное обращать внимание на ее маркировку. Мясная продукция делится на категории по содержанию мяса:
Категория А: более 80 процентов мясного сырья.
Категория Б: 60-80 процентов мясного сырья.
Колбасу этих категорий вы можете смело использовать для приготовления окрошки, а вот колбасные изделия категории Г и Д стоит избегать, так как в них содержание мяса минимальное. Помимо состава не забывайте обращать внимание и на срок годности. Качественная колбаса не должна храниться месяцами. Чем меньше срок хранения, тем натуральнее продукт, отмечают в Алтайском филиале Центра оценки качества зерна.
Следите за сроками
Переходим к молочным продуктам. Молочная продукция, такая как сметана, кефир и сыворотка, требует особого внимания при выборе. Важно отдавать предпочтение продукции местных производителей, ведь это гарантирует свежесть и безопасность продукта. Срок годности также играет важную роль — лучше выбирать продукты с минимальным сроком годности, так как это говорит о их натуральности. Сметана, у которой срок годности пять-семь суток будет более натуральной, чем продукт сроком в один-два месяца. Важно, чтобы кисломолочные продукты содержали только молочное сырье и закваску.
Многие люди предпочитают заправлять окрошку кефиром. В натуральном кефире присутствуют пастеризованное молоко и живые бактерии, его срок хранения не должен превышать 10-14 дней. Срок годности кефира также зависит от типа упаковки — в стеклянных бутылках кефир будет храниться 36 часов, а в полимерной таре — 72 часа. Если на упаковке указано, что срок годности кефира равен месяцу или дольше, это может свидетельствовать о использовании искусственных добавок и растительных жиров. Кефир с растительными жирами нельзя назвать настоящим кефиром. Согласно законодательству, в составе кефира не должно быть растительных жиров, поэтому если они присутствуют, это может свидетельствовать о фальсификации продукта.
Еще один вариант заправки — айран. Полезные бактерии в напитке лучше всего сохраняются в стеклянной таре. Но если все-таки берете в мягкой упаковке, следите, чтобы не было вздутостей, иначе рискуете купить испорченный айран. Окрошка на айране от обычной окрошки отличается более кислым вкусом. Айран известен тем, что утоляет жажду, ускоряет пищеварение, повышает аппетит, укрепляет иммунитет и нервную систему. Поэтому окрошка на айране вдвое, а то и втрое полезнее обычной окрошки.
Ну и наконец — квас. Стоит отдавать предпочтение квасу живого брожения, эта информация будет указана на этикетке. Классический состав кваса должен включать сусло (ячменный или ржаной солод, ржаная мука или кукуруза), воду, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. Наличие лимонной или молочной кислоты также допустимо. В магазинах часто встречаются «квасные напитки», которые представляют собой газированную воду с большим количеством ароматизаторов и красителей. Такие напитки не принесут пользы. Если на этикетке указаны подсластители, то это уже не настоящий квас, а газировка, которую не стоит использовать для окрошки. Наилучший выбор — это квас, упакованный в потребительскую упаковку. Фабричная фасовка продукции снижает риск заражения патогенными микроорганизмами, что может привести к порче продукта и пищевому отравлению.
Специалисты алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» рекомендуют покупать легкопортящиеся продукты только в надежных магазинах, где следят за качеством и свежестью продуктов, особенно в летний период, и избегать покупок молочной и мясной продукции на рынках.
