«Франция в одной тарелке» - так многообещающе звучало название первого мастер-класса. Наши ожидания оправдались на сто процентов. Элегантный и харизматичный Владимир Астроушко, кстати, выпускник БКТ, имеющий солидный опыт сотрудничества с лучшими ресторанами нашего города, сумел за короткое время познакомить журналистов с азами французской кухни. Возможность перевоплощения в начинающего повара воодушевила не на шутку.
Журналисты с энтузиазмом включились в создание популярного французского салата «Нисуаз», который имеет множество вариаций. В состав нашего рецепта входили: запеченный картофеля, консервированный тунец, анчоусы и других ингредиентов. Все это раскладываем порционно на листья салата (кстати, последние не нарезаем ножом, а просто разрываем руками) и приправляем оригинальной легкой заправкой. Признаюсь, что нелегким испытанием стало приготовление яйца-пашот. Оно - центральная фигура в салате. Французы очень любят такие яйца за их нежный вкус, мягкую текстуру и кремовый цвет. Готовый вариант слегка напоминает глазунью.
На первый взгляд ничего сложного: разбиваем свежее яйцо в чашку, нагреваем воду в сотейнике до кипения, добавляем уксус, энергично мешаем ложкой по кругу, формируя воронку, и выливаем в нее сырой продукт. Главный секрет приготовления - сохранение целостности желтка в аккуратном белковом обрамлении.
Настоящий «Театр молекулярной кухни» предстал перед удивленным журналистским взором, когда на сцене появилась маленькая изящная фея Оксана Фоменко – химик по образованию, преподаватель-технолог БКТ. Она рассказала о секретах одного из разделов кулинарии, связанных с изменением физико-химических свойств продуктов. Наша волшебница научила нас делать шоколадную землю, фруктово-овощные чипсы и продемонстрировала процесс приготовления вкуснейшего мягкого мороженого с помощью жидкого азота.
Как известно, товар нужно показать лицом, и здесь есть свои тонкости. Специальную ложку следует предварительно окунуть в горячую воду, а затем поочередно взять мороженое и клубничный сорбет. Выкладываем их на тарелку, посыпанную шоколадной землей в форме красивых белых и красных шариков. Последние штрихи в оформлении – тыквенные семечки, веточка свежей мелиссы, взрывная карамель и фруктовый сироп. Отведав изумительное лакомство, оформленное каждым собственноручно, журналисты почувствовали себя счастливыми.
«Современная кондитерская классика» - звучит как музыка. Мастер-класс проводит очаровательная Юлия Астроушко - профессионал высочайшего уровня. Как опытный дирижер, она добилась слаженного звучания оркестра из начинающих музыкантов-кондитеров. Каждый из нас по очереди начинал свою партию в виде приготовления одного из компонентов будущего десерта - муссового пирожного с бисквитом.
В отличие от повара, который может сделать, к примеру, один салат, кондитер создаёт сразу несколько экземпляров, ведь сложное трудоемкое производство слишком затратное для изготовления штучных образцов.
Он должен быть расторопным, чтобы быстро приготовить полуфабрикаты, аккуратно соединить все начинки, и на выходе получить готовое изделие. Незаменимым помощником кондитера становится соответствующее оборудование, которое позволяет с меньшими усилиями, но большей эффективностью добиться ожидаемого результата.
В этом плане Барнаульскому кооперативному техникуму может позавидовать любой столичный ресторан. Все здесь, начиная от современных плит, духовых шкафов, морозильных камер и заканчивая разнообразными миксерами, блендерами, сотейниками и прочей утварью, самого высокого качества. Даже нам, начинающим кондитерам, удалось с их помощью - под зорким оком преподавателя – выполнить много сложных для новичков операций.
Испеченный тонкий бисквит охлаждаем в глубокой заморозке, чтобы он не крошился при вырезании начинки для пирожных. В микроволновой печи путем выпаривания ингредиентов делаем молекулярный мох. На сковороде создаем ажурные чипсы. В силиконовые формы заливаем мусс, вкладываем начинки – и отправляем в духовой шкаф. Подошла очередь для приготовления шоколадной глазури из белого шоколада, глюкозного сиропа, желатина и других ингредиентов. Юлия – сторонник натуральных цветов продуктов. Она советует без лишней надобности не использовать пищевые красители.
В это время муссовые пирожные уже готовы. Выкладываем их на металлическую решетку, поливаем глазурью, лопаточкой аккуратно переносим на тарелку, обрамляем мхом. Декор каждый делает самостоятельно, используя чипсы, бизе, соус. Результат впечатляет!
Конкурс «Журналист меняет профессию» организован Министерством образования и науки Алтайского края, Барнаульским кооперативным техникумом Алтайского крайпотребсоюза при поддержке и содействии Департамента Администрации Губернатора и Правительства Алтайского края по информационной политике, Фонда президентских грантов и института социальных инноваций.
