Аромат хлеба — один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более 60 ароматических элементов. Исследование аромата хлеба началось в 1910 году во Франции. Сперва в хлебе было обнаружено всего лишь девять ароматобразующих, но уже к середине прошлого века их количество возросло до 283 и продолжает расти по мере совершенствования аналитических методов.
Запах хлеба состоит из химических соединений, таких как альдегиды, кетоны и различные эфиры, которые дают ему его характерный приятный аромат. Ароматные молекулы легко перемешиваются с воздухом и распространяются на значительные расстояния. В число веществ, формирующих запах хлеба, входят углеводороды, гетероциклические углеводороды, спирты, фенолы, альдегиды, кетоны, кислоты, лактоны, серосодержащие соединения, эфиры и амины.
Приготовление хлеба — сложный биохимический процесс, хотя в основе его рецепта минимум составляющих — мука, вода и дрожжи. Мука состоит в основном из крахмала и белков, когда ее смешивают с водой, белки набухают, образуя клейковину. Часть воды поглощает крахмал. В муке фермент амилаза начинает превращать влажный крахмал в сахар, необходимый для роста дрожжей. Правда, превращается всего два-три процента, но этого достаточно. Дрожжи инициируют процесс брожения сахара, выделяя углекислый газ, который разрыхляет и поднимает тесто. А дальше оно идет в печь. Именно в процессе выпекания происходит образование хрустящей корочки и нежного мякиша.
В дрожжевом тесте идет спиртовое брожение, при котором, помимо углекислого газа, выделяются спирт и альдегиды. Спиртовое брожение — это основной вид брожения в пшеничном тесте, вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров (моносахаридов) в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом молекула сахара гексозы (глюкозы, фруктозы) превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы диоксида углерода. Отсюда и особенный специфический запах.
К самым подходящим для изготовления хлеба можно отнести несколько культур. В первую очередь — пшеница. Из нее изготавливают более 70 процентов всех хлебобулочных изделий. Рожь. Считается, что ржаной хлеб более полезный, чем пшеничный. И стоимость его на полках магазинов, надо сказать, выше, чем у обычного белого хлеба.
Хлеб из кукурузной муки широко распространен в западных странах. Хлеб из ячменной муки содержит много витаминов и клетчатки. Но изготовление хлеба в этом случае гораздо сложнее, чем из пшеничной муки, ввиду недостатка клейковины. Рисовая мука богата микроэлементами, а рисовый хлеб более всего распространен в странах Азии.
Считается, что в древности хлеб обладал более сильным ароматом. Это обусловлено тем, что его выпекали в маломощных печах, следовательно, на его изготовление требовалось больше времени и весь процесс становился более тщательным. Промышленное изготовление хлеба является более интенсивным процессом, поэтому на заводах, аромат хлебу, как правило, придают путем добавления пряностей.
Так, ржаной хлеб можно разнообразить с помощью дополнительных ингредиентов, например, кардамона, кориандра, гвоздики, фенхеля, тмина и кориандра, семян аниса, изюма, орехов, семечек. В хлеб также добавляют и ванилин, и хмель, эфирные масла которого содержат многие ароматические вещества и терпены. Данные добавки считаются безвредными для здоровья человека.
Подводя итог, стоит отметить, что для получения ароматного и вкусного хлеба, нужно обеспечивать не только качественное зерно для производства муки, но и достаточную выброженность тестовых полуфабрикатов, необходимую степень биохимических процессов, соблюдение условий и параметров процесса выпечки хлеба.
Читайте также
