Ученые АлтГТУ разрабатывают инновационные продукты питания и технологии для рынка FoodNet

Новые горизонты пищепрома

26.04.2017 в 05:50, просмотров: 954

Безглютеновый хлеб, кондитерские изделия с жимолостью и облепихой, уникальные сливочные сыры — неполный перечень продуктовых брендов Алтайского края, знакомых каждому. Не все знают, что создавались технологии и рецептуры, которые все активнее внедряются в производство, в Алтайском государственном техническом университете. О том, куда за несколько лет шагнули научные изыскания политехников, — в материале «МК».

Ученые АлтГТУ разрабатывают инновационные продукты питания и технологии для рынка FoodNet

Производитель брендов

FoodNet — система персонального производства еды и один из глобальных рынков будущего. В этой сфере все инициативы к появлению новых прорывных технологий и масштабированию существующих давно закрепились за АлтГТУ имени И.И. Ползунова. На прошедшей в Алтайском крае межрегиональной научно-практической конференции «От биопродуктов к биоэкономике» ученые Института биотехнологии, пищевой и химической инженерии АлтГТУ представили целый ряд биотехнологических и биоинженерных разработок для пищевой индустрии, химической отрасли, медицины и сельского хозяйства края. Одни представляют собой рецептуры, готовые к внедрению в производство, другие — раскрывают производителям альтернативные источники питательных веществ. В запатентованных продуктах научной деятельности результат многолетней работы не только преподавателей, но и самих студентов, ежегодно представляющих итоги собственных изысканий на научных конференциях.

Продукты с научно обоснованным составом и технологией производства становятся все более востребованными, считают в Институте биотехнологии, пищевой и химической инженерии АлтГТУ. Основная часть разработок здесь посвящена функциональным и специализированным пищевым продуктам. Идея в том, чтобы модифицировать состав сырья, применяя различные биотехнологические приемы возделывания растений, или создавать пищевые композиции с более высокой плотностью.

«В нашем институте всерьез занимаются научной работой, активно налаживается взаимодействие с предприятиями, — говорит Александр Беушев, директор Института биотехнологии, пищевой и химической инженерии. — Мы активно вовлечены в работу регионального производства — разрабатываем технологии и рецептуры, причем на основе полностью натурального и экологически чистого сырья. Становятся брендами Алтайского края безглютеновый хлеб, пельмени, кондитерские изделия с жимолостью и облепихой, эксклюзивные сливочные сыры и безалкогольные напитки — каждый такой проект имеет огромный потенциал, и «производственный», и «потребительский».

В арсенале АлтГТУ — технологии производства вина, функциональных хлебов, сортов сыра, кисельных напитков, смузи, творожных десертов, белково-шоколадных паст, кисломолочных продуктов спортивного назначения, каш быстрого приготовления, мороженого. Вся эта продукция не только вкусная, но и полезная — иначе говоря, имеет функциональное назначение.

Продукты с повышенной ценностью

Важнейшее значение в этом перечне отдается традиционным молочным и кисломолочным продуктам. Большие перспективы, считают в вузе, сулит использование в рецептуре крупяных и масличных культур: гречихи, проса, риса, кукурузы, подсолнечника. Растительные компоненты в «молочке» — источник поступления витаминов, минеральных веществ, балластных углеводов, сахаров, пектина и других биологически активных веществ.

В вузе пришли к тому, как в промышленных условиях производить оригинальные для неискушенного потребителя кисломолочные напитки смешанного брожения по типу айрана и кумыса — «кефира» в рационе тюркских, кавказских народов. Ученые предлагают создавать напитки на основе аналога кобыльего молока: модельной смеси из компонентов коровьего молока с добавлением полиненасыщенных жирных кислот. Здесь же разработали мягкий сыр из козьего молока, обогащенного пектином и пробиотическими микроорганизмами, с повышенным содержанием кальция, фосфора, витаминов группы В и свободных аминокислот.

Представили на конференции уникальную линейку биокиселей. Кисель овсяный с киви и морской капустой: 90 г такого продукта удовлетворяет суточную потребность в йоде. Ячменный кисель с брусникой и свеклой — не содержит картофельного крахмала и несет в себе витамины группы В, бета-каротин, пищевые волокна, минеральные вещества и аминокислоты. Еще один напиток из этого ряда получен путем ферментации, с использованием лакто- и бифидобактерий. Такой продукт улучшает иммунитет, снижает уровень холестерина и сахара и продуцирует витамины группы В.

Еще одно направление разработок АлтГТУ — рецептуры и технологи производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного источника пищевых волокон — околоядровой пленки кедровых орехов. В этой же категории — рецептуры сдобного печенья, круп комбинированного состава, сложнорецептурных концентратов.

Ученые Института биотехнологии, пищевой и химической инженерии знают, как можно использовать сырье, которое до сих пор утилизировалось. Например, жмых различных масленичных культур предлагается включить в рецептуру при приготовлении хлебобулочных изделий, напитков, мягких сыров, майонеза и различных белковых паст. Как поясняют в институте, этот продукт обладает определенными пищевыми ценностями, может использоваться как альтернативный источник пищевых волокон, который будет способствовать улучшению метаболизма.

Технологические находки научных коллективов вуза также позволили создать рецептуры хлебобулочных изделий с биомассой пантов маралов и пятнистого оленя, выпечки с использованием крупяных продуктов. Именно здесь предложили добавлять дикоросы (красную рябину, аронию, чернику, жимолость, барбарис) при приготовлении мучных изделий и напитков, а также амарант при производстве кисломолочных продуктов. Несколько лет назад научный багаж АлтГТУ пополнили также технологии изготовления безглютеновых изделий для больных фенилкетонурией.

Одними из первых на местном рынке в АлтГТУ заговорили о применении инновационных технологий обработки пищевых продуктов. Речь идет о методе «низкотемпературной готовки». Пища готовится при температуре, которую обычно имеют блюда при подаче к столу: от 47 до 70-80 градусов Цельсия. Второй способ — «готовь и охлаждай», он позволяет без консервантов продлить сроки годности. А теперь здесь вовсю занимаются технологиями молекулярной кухни.

«Сферификация позволяет заключить любой пастообразный продукт в оболочку из альгината кальция, который, попадая в организм в составе пищи, образует в желудочно-кишечном тракте нерастворимые соединения с ионами тяжелых металлов и радионуклидами, выводит их из организма, не давая возможности оказать токсическое воздействие. При этом альгинат кальция не нарушает баланс жизненно важных элементов, обладает высокой избирательностью сорбции, не снижает концентрации витаминов, белков, железа, регулирует кальциевый обмен», — отмечает Александр Беушев.

Отдельный блок научных разработок ученых политеха — в сфере биомедицины. На конференции вуз представил медицинские имплантаты с биосовместимыми покрытиями, а также рассказал о новом способе и линии ультразвукового напыления антикоагулянта в пробирки для забора крови. Предприятия химической отрасли могут перенять у научных коллективов АлтГТУ технологию производства биоразлагаемой упаковки на основе крахмала, альгинатов, каррагинана и ряда других компонентов. А агропромышленный сектор — технологию производства кормов из продуктов переработки овса, гречихи, гороха. Кафедра сельскохозяйственного машиностроения даже презентовала специальную установку, превращающую пшеницу в легкоусвояемый кисель, на основе которого создается полноценный корм.

В ближайшие два года в институте биотехнологии, пищевой и химической инженерии планируется оснащение и открытие лаборатории органического синтеза, научно-учебно-производственного центра «Технологии здорового питания». А к 2021 году в вузе появится научно-образовательный центр инжиниринга и инноваций «Прикладные биотехнологии и функциональные продукты питания».