Древние знания
Еще две тысячи лет назад человечеству были известны удивительные свойства ягоды, которую в России XVIII столетия именовали «еж-ягодой». Такое название появилось благодаря колючим стеблям растения, напоминающим иглы ежа.
Античный врач Диоскорид упоминал некоторые целебные качества этого растения в своих медицинских трактатах. Хотя в Средневековье люди уже были знакомы с ежевикой, они редко употребляли ее в пищу, предпочитая использовать преимущественно как лекарство.
Северная Америка считается местом происхождения этого кустарника. Его культивация началась в XIX веке, и вскоре растение распространилось в России, на Кавказе, в Европе и на Ближнем Востоке. Интересно, что британский фольклор содержит необычное суеверие: после 11 октября собирать ежевику считается опасным, поскольку верили, что в этот день сам дьявол оскверняет ягоды своей слюной.
В христианской символике, однако, ежевика приобрела совершенно иное значение. Она стала олицетворением чистоты Девы Марии, которая, подобно кусту, не сгорела от земного вожделения, но породила пламя божественной любви.
Как выбрать в лесу и магазине
При сборе ежевики вручную рекомендуется выбирать только блестящие и твердые плоды. Избегайте низко висящих ягод, поскольку они могли подвергнуться воздействию мелких животных. Оптимальный период для сбора урожая — конец лета и начало осени (август-сентябрь).
Для сохранения качества органической ежевики рекомендуется использовать несколько маленьких контейнеров при сборе урожая. Это предотвратит деформацию и повреждение нежных ягод.
Магазинная ежевика обычно сохраняет свежесть немного дольше, чем собранная самостоятельно. Однако стоит отдавать предпочтение органическим или диким ягодам, поскольку промышленно выращенная ежевика часто лишена полезных свойств и питательных веществ.
«Если вы не планируете употреблять ежевику в течение двух–трех дней хранения при комнатной температуре, лучшим решением будет заморозка ягод для более длительного сохранения. Замораживание позволяет ежевике сберечь все питательные вещества и оригинальный вкус. Замороженная ежевика сохраняет свои свойства до одного года. Существует пара методов заморозки, один из которых выполняется в два шага», — говорит начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева
Первый вариант (двухэтапный): после мытья и просушивания распределите ягоды одним слоем на плоской поверхности и поместите в морозильную камеру. Спустя около 90 минут переместите частично замороженные плоды в герметичный контейнер или пакет и верните в морозилку. Такой подход предотвратит слипание ягод, позволяя извлекать необходимое количество по мере надобности.
Альтернативный метод хранения ежевики на зимний период, если в морозильной камере недостаточно места: просто разложите ягоды по пакетам и поместите в морозилку. Однако учтите, что в этом случае для употребления даже небольшого количества ягод придется размораживать целую упаковку.
Можно приготовить сладкую заготовку, сохраняющую все полезные вещества, поскольку она не требует термической обработки. Для приготовления смеси необходимо чистые и сухие ягоды смешать с сахаром в равных частях. Затем массу можно измельчить с помощью толкушки, мясорубки или блендера. После этого оставьте смесь в прохладе на 12 часов для растворения сахара, периодически помешивая. При желании можно удалить косточки, пропустив массу через сито. Поместите приготовленную смесь в предварительно стерилизованные емкости, герметично укупорьте и сохраняйте при низкой температуре в холодильнике до одного года.
Справка
Российский рынок ежевики обеспечивается как отечественными, так и зарубежными поставщиками. Свежие ягоды преимущественно поступают с внутреннего рынка, а для переработанной и замороженной продукции часто используется импортное сырье. Северный Кавказ, Алтай, Самарская, Ленинградская, Новосибирская и Томская области, а также Краснодарский край — это регионы России, где произрастает дикорастущая ежевика. Ежевику выращивают в различных частях мира, причем Мексика занимает первое место по ее производству. Импортируемая в Россию продукция обязательно проходит строгую проверку со стороны Россельхознадзора и подведомственного ему ФГБУ «ЦОК АПК».
Малоизвестные факты
Вопреки распространенному мнению, то, что мы называем ежевикой, на самом деле не является ягодой в ботаническом смысле. Этот плод классифицируется как многокостянка — сложная структура, состоящая из множества мелких плодиков, каждый со своей косточкой внутри.
Первые шаги к культивированию этого растения в Соединенных Штатах были предприняты только в конце XIX века благодаря усилиям калифорнийского судьи Логана. Однако задолго до этого, ежевика уже привлекла внимание научного сообщества. В своем труде «Ботанический Сад Соединенных Штатов» известный натуралист и писатель Джон Бартрам стал одним из первопроходцев, кто документально зафиксировал это растение. Исследуя флору окрестностей Мобилы (Алабама), он отметил, что ежевика достигает высоты 1,5-2 метра и имеет свойство обвиваться вокруг заборов и кустарников, подобно шиповнику.
Интересно, что ежевичный мед применялся древними египтянами для консервации тел фараонов и их родственников при бальзамировании. Научные исследования показали удивительные консервирующие свойства меда: продукты животного происхождения, включая рыбу и печень, погруженные в мед, сохраняют свежесть до четырех лет. Благодаря этому свойству, ежевичный мед может успешно заменять искусственные консерванты при хранении продуктов и приготовлении различных кулинарных изделий. Этот мед, прозрачный как кристальная вода и обладающий изысканным вкусом, считается настоящей редкостью среди медовых сортов. Интересно, что с каждого гектара цветущей ежевики пчелы способны собрать около 20 кг этого ценного продукта, что подтверждает статус ежевики как превосходного медоноса.
«Современная пищевая промышленность использует ежевику как натуральный краситель при производстве мороженого и йогуртов, хотя исторически эта ягода, подобно чернике, служила для окрашивания тканей. Таксономия исходных сортов ежевики практически утрачена из-за огромного количества существующих сегодня гибридных разновидностей», — объясняет Ирина Лебедева.
Древние греки создали миф о происхождении ежевики, связывая темные ягоды с каплями крови титанов, пролитой во время эпического сражения с олимпийскими богами. В древности употребление ежевики и винограда окружалось мистическим ореолом — считалось, что эти ягоды улучшают концентрацию и укрепляют память.
Семейство розоцветных включает в себя свыше 350 разновидностей ежевики. Удивительно, но эта ягода находится в родстве не только с малиной, клубникой и розой, но также с хмелем и крапивой.
Отличить ежевику от внешне схожей черной малины можно по одной характерной черте: при сборе ежевики плодоложе отрывается вместе с ягодой, тогда как у малины оно остается на растении.
Несмотря на многолетние попытки селекционеров создать ежевику без шипов, полностью избавиться от них пока не удалось. Максимальное достижение на сегодняшний день — это лишь уменьшение длины колючек, которые упорно не хотят исчезать полностью.
Интересно наблюдать трансформацию цвета этих ягод в процессе созревания: от зеленого к красному, и наконец, к насыщенному темному.
В Новой Зеландии, Австралии и Чили широко культивируется Бойзенова ягода — один из многих коммерчески успешных гибридов, полученных при скрещивании малины и ежевики. Эти родственные растения легко скрещиваются, что привело к появлению целого ряда популярных гибридных форм, включая ягоду Янга и Логанову ягоду.
Ежевика имеет глубоко залегающие корни, что существенно отличает ее от малины и делает более устойчивой к недостатку влаги.
Кстати
Ежевичный крем-десерт в стекле — «Ночное небо Алтая»
Возьмите горсть свежей или размороженной ежевики — лучше, если она чуть подвяленная от солнца, тогда вкус будет глубже и насыщеннее. Переложите ягоды в миску, добавьте щепотку морской соли и столовую ложку меда из липового цвета или, если повезет — ежевичного: его прозрачная янтарная нота идеально раскроет кислинку ягоды. Аккуратно разомните все деревянной ложкой, не превращая в пюре — пусть останутся сочные кусочки, как воспоминания о лесной тропе. В отдельной чаше соедините густой домашний творог с жирностью 8–10 процентов и сметану (в пропорции два к одному), взбейте ложкой до воздушной однородности, не используя блендер — важна текстура, почти как у облака над Катунью. Теперь слоями выложите в прозрачный бокал: сначала тонкую подушку из творожной массы, затем — темную ежевичную «ночь», сверху — еще один слой крема, и в завершение — щепотка измельченных грецких орехов и капля меда для блеска. Поставьте на час в прохладу — пусть вкусы сойдутся в тишине, как горы в тумане рассвета. Подавайте с легким настоем из листьев смородины.