Археология и «сладкие» исторические факты
Украшенные сложные конструкции из нескольких слоев пропитанных коржей стали практиковаться кондитерами не раньше XVIII столетия. Точной даты происхождения торта в том виде, каком мы привыкли его видеть сегодня, нет.
Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет назад. При археологических раскопках на территориях Древнего Рима и Древней Греции найдено множество окаменелой мучной выпечки, декорированной орнаментами. Кулинары из тех мест делали торты из увлажненных мятых зерен, которые предварительно отваривались с начинкой из сухофруктов, орехов и меда. И в странах Ближнего Востока, в гробницах египетских фараонов находили изделия, напоминающие торты, какими мы знаем их сегодня.
Слово «торт» появилось в европейских языках благодаря итальянскому слову torta, что в переводе означает «круглый хлеб», «лепешка». А это слово, в свою очередь, пошло от нескольких созвучных итальянских и латинских слов, которыми называли что-то закрученное, извилистой формы, а кондитеров, создававших пироги с интересными орнаментами и витиеватыми украшениями, называли «тортайо».
В средние века тортом считался круглый плоский хлеб, обжаренный с обеих сторон. Древние народы для особых случаев делали праздничный хлеб, подслащивая его медом. О кремах, карамели, глазурях в те времена не слышали. А первый сладкий итальянский торт был похож на пиццу — один корж с цукатами, изюмом и орехами, выдержанный в печи.
С течением времени рецептура и украшения становились все сложнее и эффектнее, страной-законодательницей модных тенденций в вопросах тортов стала Франция. Безе, желе, крем, карамель — именно оттуда и именно благодаря французам сегодня этот десерт во всем мире стал вкусной повседневностью. Австрийские и немецкие кондитеры также создали потрясающие рецепты, которые сегодня знает весь мир. Но до сих пор один из самых известных и, наверное, популярных тортов в мире — десерт, названный в честь императора Наполеона Бонапарта. Именно французские кондитеры разработали это ставшее классикой сочетание ингредиентов.
Технология приготовления оттачивалась и совершенствовалась, усложнялись рецепты. Были созданы формы для выпечки коржей. Следующим открытием стала сода в выпечке, а позже и порошок-разрыхлитель. Появились миксеры, блендеры и прочие кухонные принадлежности, облегчающие замешивание ингредиентов и выпекание. Сегодня в любом кафе, кулинарии, в магазине можно приобрести различные кондитерские изделия на самый взыскательный вкус.
Каравай, каравай.… и легендарные рецепты СССР
В России понятия торта долгое время не существовало в принципе, но зато были караваи — праздничные и нарядные пироги с плетеными растительными орнаментами из теста. Такие изделия называли «невестиными пирогами» и готовили с соблюдением многих обрядовых правил. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, и это служило своеобразным знаком для гостей.
Чем же торты отличаются от пирогов? Торт — это несколько слоев коржей, пропитанных кремом, сиропом или вареньем, с наполнителями (ягоды, фрукты, молочный крем или суфле, шоколад). Сверху их украшают глазурью, кремом или фруктами, а также различными узорами или фигурками. Торты подразделяются на песочные, слоеные, вафельные и бисквитные.
В России популяризация тортов и их чудесное превращение из пирогов и караваев пришлось на царские времена. Кондитерское искусство стало развиваться, и именно тогда на территории России появились торты в том виде, в каком мы их знаем. Например, известный «Медовик» появлением обязан супруге Александра I. Она не любила мед. Зная это, молодой кондитер, получивший задание приготовить новый десерт для царской четы, спрятал присутствие меда в выпечке с нежным кремом.
Времена СССР подарили нам множество легендарных рецептов, знакомых каждому с детства: «Птичье молоко», «Киевский», «Муравейник», «Прага» и другие. Торты и пирожные из СССР были настолько вкусными, что их помнят до сих пор. Взбитые сливки, густая сметана, ароматный мед, нежное сливочное масло были натуральными, без добавления ароматизаторов и улучшителей вкуса. Всю выпечку советских времен готовили строго по ГОСТу.
Каждому свое
В каждой стране существуют любимые рецепты тортов и есть свой фирменный. В Венгрии это миндально-шоколадный «Эстерхайз» с рисунком-паутинкой, который наносится жидким шоколадом, во Франции — фруктовый «Тарт Татен», в Швейцарии — морковный, в Германии — шварцвальдский вишневый или «Черный лес», в Швеции — яблочный и «шведский воздушный», украшенный взбитыми сливками, в Австрии — «торт из Линца», который делается из красной смородины, и знаменитый «Захер» — кстати, похожий на нашу «Прагу». В Новой Зеландии это десерт «Анна Павлова», названный в честь российской балерины. Она так поразила новозеландцев, что они придумали торт, такой же воздушный и легкий.
Достаточно странный торт вам предложат попробовать в Испании — Tarta de bellota. Судя по вкусу, в него входят мед и зернышки мака, но черных маковых точек в бисквите не найдете. Вместо мака в этот рецепт входят… желуди. Несмотря на название, не найдете орехов и в итальянском бисквитном ореховом торте — его начиняют белой дробленой фасолью.
Существуют необычные торты, которые напоминают привычные нам только по форме. Например, бутербродный, который изобрели в Дании: коржи из несладкого дрожжевого теста перекладываются начинкой из соленой рыбы, красной икры, сыра и масла со специями. В Италии популярен несладкий и невесомый сырный торт. Из-за этого он называется «подними меня наверх», а по-итальянски это звучит «Тирамису».
А самый знаменитый слоеный торт под названием «Мильфей» (1000 слоев) известен во Франции и Италии, в Великобритании он называется «ванильный ломтик», а в США и России его знают, как «Наполеон». Его рецепт появился в конце XVII века. Достоверную историю кулинарного шедевра трудно определить.
Мы уже упоминали, что знаменитый и любимый многими торт «Птичье молоко» придумали в России. Первые экспериментальные партии выпускались, начиная с 1968 года на фабрике «Рот-Фронт». Но из-за сложной технологии партии были небольшими. Из-за этого дефицита популярность у торта в СССР была огромная — за ним выстраивались длинные очереди, покупатели стояли часами, по записи, особенно перед праздниками.
Лабораторный контроль и советы экспертов
Помимо привлекательного внешнего вида и вкуса торт должен быть безопасным и содержать как можно меньше вредных добавок. Напомним основные критерии, на которые нужно обратить внимание при выборе.
Место покупки. Покупать торты и пирожные необходимо только в стационарных магазинах или специализированных кондитерских, т.е. там, где созданы правильные условия для их хранения: проветриваемые склады, торговые залы с кондиционерами, оборудованные холодильные полки или витрины. Хранение кондитерских изделий на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не допускается!
«При покупке первым делом обратите внимание на срок хранения. На упаковке обязательно должны быть указаны дата изготовления и срок реализации кондитерского изделия. Убедитесь, что маркировка не перебита и не переклеена. В холодильнике торты и пирожные хранятся не более 72 часов — без отделки кремом, 36 часов — с белковым взбитым кремом или с фруктовой отделкой, со сливочным кремом, 6 часов — с заварным кремом и взбитыми сливками», — рекомендует главный специалист испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» Екатерина Серебреникова.
Лучше выбирать продукцию местных фабрик. У товара, который везут до места назначения, увеличивают срок годности за счет консервантов. Поэтому срок хранения у натурального торта не должен быть более 3 дней. В противном случае это свидетельствует о том, что в составе содержится минимальное количество натуральных ингредиентов.
Обязательно ознакомьтесь с составом. Идеальный вариант, если для приготовления использовались только натуральные продукты яйца, натуральные сливки и масло. К сожалению, на сегодняшний день для удешевления производства и создания более привлекательный внешнего вида многие производители стали заменять натуральные ингредиенты на более дешевые аналоги: яичный порошок (меланж), маргарин и растительные сливки, загустители и эмульгаторы. Но замена может не пойти на пользу организму.
Оцените внешний вид и запах. В магазине качество торта потребитель может проверить только по внешним признакам, состоянию поверхности, целостности упаковки. Самое главное, во внешнем виде торта не должно ничего насторожить. Если поверхность кремовая или из глазури, она должна быть, матовой, ровной, без трещин, влаги и подтеков, а бортики не должны быть разрушенными. Если на креме или глазури присутствуют капельки влаги, это свидетельствует о том, что торт замораживали.
«Торты с использованием сметаны или йогурта имеют аромат с кислинкой. Но это должен быть приятный запах свежих молочных продуктов. Резкий кислый запах — не от сметаны или йогурта, это запах испорченного продукта», — добавляют в Алтайском филиала «Центра оценки качества зерна».
Обратите внимание на украшения и их цвет. Необычный разноцветный декор или глазурь, которыми украшают изделия, смотрятся эффектно и заманчиво, но помните, что в их состав входят красители, которые могут быть не полезны для здоровья. Не стоит приобретать торты с элементами слишком ярких или кислотных цветов.
Читайте также