История и традиционные мероприятия
Фрукты — рекордсмены по содержанию многих витаминов, минералов, пектинов, других полезных соединений, а напитки из них — источники не только витаминов и минеральных солей, но и органических кислот, пектинов, ароматических веществ, эфирных масел.
Овощные соки восстанавливают и лечат, а фруктовые служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые более калорийны, чем овощные, и незаменимы при физических нагрузках.
Каждый фрукт содержит в себе много фруктозы — моносахарида, который является изомером глюкозы. Сахар — быстрый углевод, он дает организму заряд энергии, поэтому соки быстро усваиваются и насыщают организм витаминами, не отнимая силы на пищеварение. Выпивая утром этот напиток, днем человек будет максимально активен и продуктивен. Лучше всего его пить утром — натощак или за 20 минут до завтрака. Но если есть проблемы с желудочно-кишечными заболеваниями, его лучше разбавить водой.
В Кумранских рукописях было обнаружено первое упоминание сока, которое относится к III веку до н. э., и в них рассказывается о напитке под названием «ессеи», который получали из смеси гранатовых зерен и инжира. Но популярным напитком сок стал только через несколько тысячелетий.
Древние египтяне и греки первыми начали заниматься выращиванием плодовых и овощных культур, и в египетских папирусах, датируемых 1300 годом до нашей эры, упоминается о кислых напитках, приготовленных из винограда и гранатовых яблок. Греки тоже использовали сок, но в медицинских целях. Считалось, что этот сладкий напиток помогал в лечении различных заболеваний.
Развитие «сочного» бизнеса и коммерческий интерес были вызваны изобретением технологии пастеризации — термической обработки сырья, позволяющей уничтожить часть микроорганизмов и продлить срок хранения продукта. Первые настоящие соковыжималки начали появляться на рынке в начале ХХ века и открыли возможность для экспериментов с фруктами и овощами.
Исторически, например, репутация апельсинового сока как «витаминного и полезного» дополнения к завтраку сформировалась в 1908 году, когда американские фермеры получили небывалый урожай. Чтобы фрукты не пропали, они запустили масштабную рекламную кампанию с целью показать, каким полезным может быть сок. Сегодня ученые и диетологи предупреждают, что апельсиновый сок может быть вреден из-за кислотности и большого количества сахара. Но в начале ХХ века кампания сработала, и с тех пор именно за этим видом закрепилось представление как о ЗОЖ-напитке.
В СССР соки популяризировал нарком пищевой промышленности — Анастас Микоян. В 1936 году после командировки в США, где он, узнав об американской традиции пить по утрам апельсиновый сок, занялся активным развитием индустрии в стране. В процессе налаживания промышленного производства столкнулись с нехваткой апельсинов, поэтому фрукт был заменен на помидоры, которых в СССР было достаточно. Разливать томатный сок начали в знаменитые трехлитровые банки с этикеткой, и эта тара оказалось такой удобной, что после того как напиток в ней заканчивался, банки шли на хозяйственные нужды.
Очень популярными стали разливные соки. Прилавки некоторых магазинов были оборудованы стойками с перевернутыми конусами, внутри которых был напиток. В каждом конусе был свой вкус: грушевый, яблочный, томатный и другие. Стоимость одного стакана варьировалась от 8 до 20 копеек.
После распада СССР Россия столкнулась с отсутствием необходимого количества сырья для производства, ведь многие фрукты в то время выращивались только на территориях бывших республик. Но в конце 1990-х годов на рынок пришли зарубежные производители, и на полках магазинов появились восстановленные соки и нектары. В 2001 году потребление сока на душу населения достигло пять литров, сегодня оно составляет 15 литров. Самыми популярными в России считаются апельсиновый и яблочный.
Лабораторный контроль и советы по выбору
Сегодня индустрия сокопроизводства — одна из крупнейших в мире, ведь только в России насчитывается более 200 разновидностей этого сладкого напитка. Они делятся на четыре категории: сок, нектар, сокосодержащий напиток и морс. Если фруктовая доля в продукте составляет 100 процентов, то вы держите в руках сок, если не менее 25-50 — нектар, от 15 — морс, а все, что ниже 10 — сокосодержащий напиток.
Витрины супермаркетов и магазинов пестрят разнообразием ассортиментного состава, и это порой вызывает сложности с правильным выбором. Помимо привлекательного внешнего вида и красивых картинок на упаковках, напиток должен быть безопасным и содержать как можно меньше вредных добавок.
В целях оценки безопасности и качества сока в испытательных лабораториях ФГБУ «Центр оценки качества зерна» продукцию исследуют на основные показатели: бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллы, золотистый стафилококк, ГМО, запах вкус, минеральные примеси, доля сухих веществ и нитратов.
Отметим, что для оценки доброкачественности введено понятие «промышленная стерильность», которое означает, что консервированные продукты, к которым относятся и соки, не стерильны, но пригодны к употреблению. В промышленно стерильных соках и консервах должны отсутствовать микроорганизмы, способные развиваться и вызывать порчу при температуре хранения, а также микроорганизмы и токсины, опасные для здоровья человека.
Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» напоминают основные критерии, на которые нужно обратить внимание при выборе сока и сокосодержащих напитков. «Первые и доступные параметры, которые может самостоятельно оценить потребитель — это информация на упаковке: читайте состав продукта — чем он проще и понятнее, тем лучше. Проверяйте срок годности — просроченные соки встречаются гораздо реже, чем молочные продукты, но лучше перепроверить. Оценивайте целостность упаковки — если упаковка повреждена, деформирована или вздута, если крышка банки вогнута, вздута или на ней есть ржавчина, то лучше отказаться от покупки такого товара», — рассказали эксперты.
На качество и «полезность» влияет и технология производства, консервирования и транспортировки. Соки в упаковке обычно имеют надписи: «восстановленный», «прямого отжима» и «100% сок».
Восстановленный сок изготавливается из концентрата или пюре. То есть этот напиток изначально был сконцентрирован, а затем его восстановили, добавив воды. Он содержит меньше витаминов и полезных веществ, нежели свежевыжатый. Если вы хотите купить действительно полезный продукт, то ищите на пакете надпись «прямого отжима». Это значит, что напиток изготовлен из только что собранных фруктов и овощей путем механического отжима и имеет больше полезных свойств, чем «восстановленный».
Консервация всех соков происходит только физическими способами, к которым относят охлаждение или нагрев (пастеризация или стерилизация).
«Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов, строго запрещено. Продукт подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем разливают в упаковку, среди которой наиболее безвредной для здоровья является Tetra-Pak, а первая такая картонная упаковка появилась в 1951 году, имела форму тетраэдра и изначально была предназначена для хранения молочных продуктов», — добавляют в Алтайском филиале ФГБУ «Центр оценки качества зерна».
Срок хранения закрытых пастеризованных соков колеблется от 6 месяцев до 2 лет. В открытом состоянии — несколько суток. А вот свежевыжатые фреши практически не подлежат хранению, так как витамины и минералы разрушаются под воздействием тепла и кислорода. Даже в холодильнике, взаимодействуя с воздухом, сок будет окисляться. Напиток нужно постараться выпивать сразу после приготовления, а наиболее полезен он в первые 15-20 минут.
Интересные факты
Клюквенный сок способен за счет олигосахаридов и проантоцианидинов, которыми он богат, противостоять воспалительным процессам. Апельсиновый оказывает прямое воздействие на мозг человека, улучшая память и внимание, усиливает скорость реакции.
Неорганические нитраты и антиоксидант беталаин, которые находятся в свекле и придают ей яркий оттенок, помогают нормализовать повышенное артериальное давление. Нужно помнить, что сразу выпивать его нельзя, необходимо дать ему немного постоять. У мужчин гранатовый сок повышает уровень тестостерона, а у женщин — уровень гемоглобина в крови. В манго содержится очень много флавоноидов, которые снижают риск ожирения.
Морковь содержит в себе много витамина А, который помогает детскому организму расти и правильно развиваться. Провитамином А является каротин — желто-оранжевый пигмент, которого в моркови спрятано 70-80 процентов. Когда он попадает в организм, происходит химическая реакция, превращающая его в ретинол. Эта реакция происходит только при содержании хотя бы небольшого содержания жиров. Именно поэтому во время приготовления морковного сока в него необходимо добавлять немного молока, сливок, сметаны или несколько капель растительного масла.
Сок, выжатый из цитрусовых, содержит в себе много аскорбиновой кислоты, которая оказывает влияние на слизистую желудка и на эмаль зубов. В больших количествах витамин С может разъедать поверхность зубов и вызывать кариес, поэтому цитрусовый сок нужно пить через соломинку.
Сок красного винограда помогает лучше справиться с физической нагрузкой. Новые вкусовые сочетания всегда вызывают интерес. Новым и необычным решением является фреш с добавлением порошка из молодых зеленых побегов пшеницы. Такой напиток насыщает клетки кислородом, нормализует работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунную и нервную системы, восстанавливает организм, повышает умственную и физическую выносливость организма.