Растущий рынок
По информации управления Алтайского края по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры, на 1 января 2014 года в городе действовало 31 предприятие общественного питания на 1 679 посадочных мест — в их числе те, которые специализируются на выпуске узкого ассортимента блюд из полуфабрикатов. Сколько на данный момент в городе и крае заведений уличного фастфуда — подсчитать довольно сложно.
Наталья ЧМЕРЕВА, заместитель председателя комитета по развитию предпринимательства, потребительскому рынку и вопросам труда администрации города, пояснила, что рост рынка быстрого питания нельзя считать очень уж интенсивным. Отчасти динамика связана с инфляцией, ростом благосостояния жителей края, отчасти — с инфраструктурным развитием. «Точки общественного питания постоянно «мигрируют», появляются новые заведения, в город заходят представители крупных сетей общепита. То, в каком количестве у нас повсеместно открываются придорожные «комки», заведения восточной кухни в местах наибольшего трафика людей, вообще сложно подвергать аналитике», — поясняет она.
По ее словам, открытие заведений общепита из категории придорожных кафе активизировалось за последние несколько лет. Увеличению их числа способствовал в определенной мере запрет продажи пива в нестационарных торговых объектах. «В ответ на принятие такой нормы предприниматели попытались разместить в освободившихся объектах торговые точки, например, по продаже шаурмы, — продолжает Чмерева. — Нужно принимать во внимание тот факт, что популярности фастфуда как такового, а соответственно, и росту рынка способствует формирующаяся культура потребления. Для горожан стало нормой жизни прерывать шопинг перекусом в расположенной в здании торгового центра пиццерии, к примеру. Этому способствует рынок быстрого питания, предлагающий большое разнообразие возможностей перекусить по-быстрому. Стиль потребления формирует обилие торговых центров, непременным условием которых является наличие фуд-кортов, пользующихся сегодня большим успехом».
Кто властвует над фастфудом
Как пояснила Ольга ДЕМЕДЕНКОВА, инженер регионального центра стандартизации, метрологии и испытаний в Алтайском крае и Республике Алтай, услуги общественного питания обязательной сертификации сегодня не подлежат в соответствии с Законом о техническом регулировании от 2002 года. Деятельность таких заведений может быть лишь добровольно сертифицирована по желанию владельца. Что касается контролирующих процедур, их осуществляет Роспотребнадзор раз в три года или же по жалобам граждан. «Первые три года созданные организации общепита не подвергаются вообще никаким проверкам. В дальнейшем рейды проводятся в соответствии с утверждаемыми графиками. При этом по Закону о защите прав юридических лиц график визита заранее оговаривается, и владелец точки общепита имеет возможность подготовиться», — подчеркивает она.
В соответствии с действующим законодательством статьей 6.6 КоАП РФ установлена административная ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации общепита. На сегодняшний день штрафы составляют: от 1 до 1,5 тыс. рублей для граждан; от 2 до 3 тыс. руб-лей для должностных лиц и индивидуальных предпринимателей; от 20 до 30 тыс. рублей для юридических лиц. Действующие санкции, как отмечают эксперты, не адекватны характеру совершаемых правонарушений. Иными словами, штрафы слишком малы, и хозяйствующим субъектам легче оплатить их, чем устранить нарушение.
«Впрочем, есть и другие способы ухода от ответственности, используемые находчивыми предпринимателями, — продолжает Демеденкова. — Если несколько лет назад точки общественного питания были обязаны получать санитарно-эпидемиологическое заключение об их соответствии правилам и нормам, то с 2010 года их отменили. Сегодня декларируется установка на осознанное поведение самих предпринимателей, которые должны выполнять требования СанПиН, соблюдать рецептуры, которые, к слову, также либо могут разрабатываться организацией общепита самостоятельно, либо использоваться давно сложившиеся рецептурники. В первом случае технолог заведения общепита составляет технико-технологические карты, где приводятся требования к качеству и характеристикам продукции, условиям приготовления, перечню входящих ингредиентов, сырью».
Как отмечает Ольга Демеденкова, соответствие рецептуре проверить довольно сложно — от соблюдения пропорций этих ингредиентов до наличия компонентов, входящих в состав и не указанных в рецептуре.
Корреспондент «МК» решил обратиться в лабораторию и выяснить, можно ли все-таки определить, что входит в состав приобретаемых изделий фастфуда. Как пояснили в Центре гигиены и эпидемиологии в Алтайском крае, современные методики анализа могут дать не всегда исчерпывающую картину, выявить ограниченное число показателей качества продукции.
Один из широко применяемых методов — анализ на наличие микроорганизмов, или микробиологический анализ. С помощью такой проверки можно выяснить, соблюдаются ли санитарные нормы в конкретной точке общепита. Что касается компонентов, входящих в состав продукции, ингредиентов, не предусмотренных рецептурой, — лабораторные анализы не позволяют выявлять их наличие.
Если в заведениях, открытых, к примеру, по франшизе, нарушения — это скорее исключение, чем правило (там более жесткий регламент технических требований к продукции, к уровню сервиса), то придорожные «комки» довольно часто пренебрегают санитарными требованиями. Отсутствие стерильности при работе с продуктами, санитарных книжек у работников, да и просто несоответствие нестационарных точек продажи требованиям к организации рабочего пространства. Здесь не приходится говорить о сервисе и соотношении цена — качество. Как отметили в Роспотребнадзоре, за первый квартал 2014 года в управление поступило три обращения граждан по поводу нарушений качества реализуемой пищевой продукции на предприятиях быстрого обслуживания, нарушители понесли административное наказание в соответствии с КоАП РФ. Детали правонарушений, связанных с ненадлежащим качеством предлагаемой в заведениях фастфуда продукции, управлением не уточняются.
Ситуация с бесконтрольным общепитом — проблема государственного масштаба, как отмечают эксперты. Работники Роспотребнадзора, не раз сетовавшие на фактическую безнаказанность нарушителей в сфере питания, сфере, от которой зависит здоровье населения, в конце прошлого года внесли законопроект об ужесточении ответственности за нарушения санитарных правил и норм. На данный момент проект ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в части усиления ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований и воспрепятствование проведению проверки» проходит процедуру оценки регулирующего воздействия, как сообщает единый портал раскрытия информации.
Есть или не есть?
Диетологи отмечают, что фастфуд, даже если принять на веру предположение о его приготовлении с учетом всех СанПиН, стандартов и технологий, имеет два основных недостатка — высококалорийность и повышенное содержание соли. Как отметила Елена ЛЕЩЕНКО, диетолог Краевой детской поликлиники, фастфуд относится к категории высококалорийной пищи. Дело в том, что большинство ингредиентов подвергается обжариванию, что дает продукту дополнительные калории. К тому же, к примеру, небезызвестный картофель фри обжаривается в жире, который накапливает канцероген при его многочисленном повторном использовании, что наносит вред всем органам и системам организма. В первую очередь под ударом сердечно-сосудистая система, т. к. пища чаще всего пересолена. Высок риск развития гипертонии, а впоследствии — инфарктов, инсультов.
«Повышенное содержание соли — причина образования камней в почках. Мочекаменная болезнь приводит к повышению давления, развитию гипертонии, инфарктам, — продолжает Елена Лещенко. — Жирная пища влияет на отложение атеросклеротических образований на стенках сосудов, способствует гипертонии и нарушению кровообращения. Повышенное содержание сахара в напитках — также пагубный фактор для здоровья: отразится на состоянии печени и поджелудочной железы, в худшем случае поспособствует развитию сахарного диабета».
Нарушения в технологии приготовления фастфуда ведут к ряду последствий. Последствия нарушений санитарных правил при работе с продуктами лучше всего демонстрирует статистика пищевых отравлений. Сложнее дело обстоит с наличием неуказанных в рецептуре ингредиентов. Определить их, будь то разрешенные или запрещенные пищевые добавки, не представляется возможным. Вполне вероятно, что такие вещества добавляются при приготовлении.
Как отмечают диетологи, весь фастфуд вреден по определению, сама технология приготовления, связанная с обжаркой, ликвидирует все полезные свойства продуктов. Не добавляют полезности и используемые из экономических соображений низкие сорта мяса, дешевые растительные жиры и маргарины. Получается, любой фастфуд, как бы он ни был приготовлен, — сплошной инфаркт на вилке, учитывая, что мы на сегодняшний день не владеем достоверной информацией о входящих в состав ингредиентах.