История суши началась вовсе не с попытки изобрести изысканное блюдо, а со способа сохранить рыбу: в Юго-Восточной Азии ее солили и закладывали в бочки с рисом на месяцы. Он бродил и становился кислым — отсюда и название «суши» («кислый»). Затем его выбрасывали, съедая только рыбу. Лишь спустя столетия повара догадались подавать рыбу со свежим рисом с уксусом, а в XX веке на свет появились знаменитые роллы.
Кстати, в России слова «суши» и «роллы» часто путают, но технически разница огромна. Суши (нигири) — это овальный комочек риса с ломтиком сырой рыбы сверху, без водорослей и майонезных шапок, и в Японии их едят руками. Роллы же кулинарный конструктор, где начинка заворачивается в лист нори, а знаменитые «Филадельфия» и «Калифорния» с рисом снаружи придуманы вовсе не в Японии, а в Лос-Анджелесе в 1960-х годах. Этот маркетинговый ход связан с тем, что люди были не готовы видеть темные водоросли снаружи.
Эксперты лаборатории Алтайского филиала «ЦОК АПК» предупреждают: суши и роллы — продукт скоропортящийся, сырая рыба и вареный рис создают идеальную среду для бактерий. При комнатной температуре блюдо становится потенциально опасным уже через два часа. В холодильнике суши с сырой рыбой сохраняют безопасность не более 4-6 часов, а с термически обработанной начинкой (креветка, копченый лосось) или запеченные до 24 часов. Первые признаки порчи — это кислый или аммиачный запах, пожелтевший сухой рис, потерявшая блеск рыба и размягченная нори. Если заметили такое, то лучше сразу выбросить всю порцию.
Хотите гарантированно безопасные роллы? Эксперты алтайского «ЦОК АПК» рекомендуют готовить роллы самим, но при этом выбирать продукты правильно. Покупайте только рыбу с маркировкой «для суши» или «сашими» — она прошла глубокую шоковую заморозку (-35 градусов и ниже), которая убивает паразитов. Обычную охлажденную рыбу из супермаркета есть сырой категорически нельзя. Нори должны быть зелеными, блестящими и хрустящими , желтые и рвущиеся листы говорят о просрочке.
В лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» готовые суши проверяют сразу по нескольким критическим параметрам: на бактериальную обсемененность (стафилококк и кишечная палочка), на личинки гельминтов вроде анизакид и описторхов, а также на содержание тяжелых металлов и запрещенных консервантов.
Качественные суши и роллы, приготовленные из свежих продуктов без избытка майонеза и сладких соусов, одно из самых полезных блюд в рационе. Рыба богата омега-3, которая снижает холестерин и укрепляет сосуды, рис дает долгую энергию, а нори — рекордсмен по содержанию йода. Имбирь и васаби не просто приправы, они улучшают пищеварение и обладают противовоспалительным эффектом. Однако жареные роллы в темпуре с большим количеством сливочного сыра или майонеза — это уже калорийные бомбы, особенно в сочетании с соленым соевым соусом. Эксперты советуют выбирать правильные позиции, соблюдать меру и помнить главное правило — если сомневаетесь в свежести, лучше не рисковать.
Читайте также
Осторожно — окрошка! Алтайские эксперты рассказали, как сделать летний суп безопасным и вкусным
