Зачем бугорки в «сырокопченке»?
Высокотехнологичное производство требует абсолютной стерильности и соблюдения целого ряда требований. Поэтому, прежде чем пройти в цеха, надеваю белый халат, волосы прячу под шапочку, снимаю все украшения, на ноги — бахилы. Согласно инструкции безопасности, обещаю ничего не трогать и быть предельно осторожной. Экскурсию проводит молодой специалист Роман Прозоров. На Заринский мясоперерабатывающий завод (ЗМПЗ) он пришел практикантом, еще во время учебы в Алтайском государственном аграрном университете. Парня заметили и после окончания вуза предложили должность технолога. Он согласился провести меня по всей технологической цепочке предприятия.
Первый этап — цех обвалки. Здесь туши животных разделываются на отдельные отруба, которые затем поступят в производство фаршей.
— Известно, качество конечного продукта в первую очередь зависит от сырья. Поэтому мясо мы закупаем только у проверенных поставщиков. На каждый вид есть вся необходимая сопроводительная документация, плюс внутренний ветеринарный контроль. Говядина поступает четвертинами, а вот свинина — только в живом весе. Дело в том, что забой свиней для нашей продукции должен проводиться по определенной технологии, если ее нарушить, качество сырья теряется, — вводит меня в курс дела технолог.
Куриное мясо поступает с птицефабрик, водящих состав «Крестьянского хозяйства А.П. Волкова». Курочки выращиваются там только на натуральных кормах собственного производства, поэтому качество этого сырья для полуфабрикатов тоже не вызывает сомнений.
Далее проходим в цех по производству колбасных изделий. Здесь делают фарши для колбас, начинки для полуфабрикатов.
В подразделении установлены куттеры, волчок, фаршемешалка, — проще говоря, огромные современные мясорубки.
— Для каждого сорта сырокопченой колбасы — своя рецептура. В «Банкетной», например, преобладает свинина, что делает ее более нежной и сочной. В «Пиппероне» добавляется сразу несколько видов перца, а вот в состав «Юбилейной» и «Праздничной» входит ром. Всего у нас девять видов сырокопченых колбас, и в производстве каждого есть специфика. Можете убедиться: никакой сои, искусственных консервантов, красителей. Только мясо, соль и натуральные специи (паромы), которые придают изделиям определенный аромат, — рассказывает Роман.
Оборудование в заводских цехах не из дешевых. Один клипсатор, с помощью которого в оболочку набивается фарш и на выходе получаются колбаски, стоит более пяти миллионов рублей. Данное оборудование позволило не только увеличить производительность, но и полностью исключить возможные риски, например, попадание под оболочку воздуха или постороннего предмета.
Техперевооружение на ЗМПЗ проведено по государственной программе «Поддержка и развитие малого и среднего предпринимательства в Алтайском крае», в которой он активно участвовал с 2014 по 2016 год. Одна из ключевых покупок, приобретенная в Год экологии, — специальная печь, где сжигаются все отходы, что делает производство безопасным для окружающей среды.
Идем дальше. Упакованные колбасы поступают в термокамеры на созревание, копчение и сушку. Этот цикл занимает 21 день. Роман демонстрирует конечный продукт.
— Сырокопченая колбаса должна быть извилистой. Это говорит о соблюдении технологического процесса и качестве сырья. Видите бугорки? Это шпик — главная изю-минка «сырокопченки», при разрезе батон получает красивый рисунок. Она не должна быть пересушенной или мягкой, не дозревшей, — поясняет экскурсовод.
Интересуюсь:
— А вы, какой сорт предпочитаете?
— Мне нравится «Брауншвейгская». Это эталон сырокопченой колбасы. Она производится строго в соответствии с ГОСТом, — отвечает он.
Хозяйкам на заметку
Каждой женщине знакома ситуация, когда на приготовление полноценного обеда или ужина для семьи не хватает времени. В современном мире эта проблема решается просто: забежал в магазин по пути с работы, купил полуфабрикатов и приготовил на скорую руку, сэкономив к тому же время для детей, спорта или отдыха. Но в этом деле также важно не ошибиться и выбрать качественную и безопасную продукцию.
В ходе экскурсии изучили ассортимент заринских производителей: тефтели, котлеты, голубцы, манты, пельмени. Всего 28 наименований.
В цехе полуфабрикатов кипит работа. Кто-то катает колобки на котлеты, кто-то складывает конвертики голубцов, фарширует перец. По конвейеру двигаются пельмени, которые сотрудницы лепят вручную.
Наблюдая за умелыми руками мастериц, замечаю:
— XXI-й век на дворе. Можно же все механизировать...
— Можно, — соглашается Роман. — Но это будет уже не та продукция. При механической формовке структура и консистенция получаются бесформенные. При варке или жарке такие изделия не вызовут аппетита.
— Наши девушки стараются, душу вкладывают. Поэтому и продукция у нас очень вкусная получается. Как дома. Машина так не сможет, — подключается к разговору мастер-технолог производственного участка Наталья Чиндяскина.
Тесто на пельмени, манты, вареники здесь изготавливают тоже по традиционной технологии: мука, вода, яйцо. Никаких заменителей. Капусту, лук, чеснок, перец закупают в фермерском хозяйстве.
Увы, полуфабрикаты, так же как и колбасу, изготовленные на заринском предприятии, сложно найти в магазинах края. Основной объем уходит в Кузбасс, и лишь небольшие мелкооптовые партии доходят до Барнаула. Главный бухгалтер завода Галина Бауэр подчеркивает, что задача по освоению регионального рынка — приоритетная. Уже ведутся переговоры с торговыми сетями, на прилавках которых в скором времени может появиться продукция ЗМПЗ.
Команда единомышленников
Для жителей Заринска завод не только производитель вкусной и качественной продукции, но и крупный, социально ответственный работодатель. Устроиться сюда на работу мечтают многие, а те, кому это удалось, считаются счастливчиками. Оно и понятно. Стабильная заработная плата, средний уровень которой доходит до 26 тысяч рублей в месяц, полный социальный пакет, материальная помощь, компенсация расходов на аренду жилья, служебный транспорт, льготное питание в столовой и прочее.
Коллектив предприятия в основном молодой. Средний возраст 35 лет. Сотрудники — люди активные и творческие. Эти качества поддерживают и развивают руководство и учредители компании. Желающим повысить профессиональный уровень оплачивается учеба на специализированных семинарах и тренингах, регулярно проводятся внутрикорпоративные конкурсы профессионального мастерства, победители которых представляют коллектив на городском и краевом уровнях. Так, в этом году обвальщик мяса Дмитрий Чернеев стал призером регионального конкурса «Лучший по профессии».
К услугам заводчан есть небольшой спортзал, проводятся турниры по футболу, волейболу и другие массовые состязания. Ежегодно сотрудники группы компаний, входящих в состав «Крестьянского хозяйства А.П. Волкова», встречаются на спортивной спартакиаде, чтобы посоревноваться в силе, ловкости, пообщаться в неформальной обстановке, отдохнуть, вместе с семьями просто провести чудесный день на природе. Такие традиции сплачивают коллектив, заряжают эмоциями, создают настоящую команду единомышленников.
— Текучести кадров у нас нет. Люди держатся за рабочие места, не бегут в поисках лучшей доли. В планах — дальнейшее развитие производства, расширение ассортимента, поэтому уже сейчас мы задумываемся о привлечении молодых, талантливых, трудолюбивых ребят. Завод активно сотрудничает с алтайскими вузами и техникумами. Мы с радостью приглашаем студентов к себе на экскурсию, производственную практику. Для них это возможность изучить производство, для нас — подобрать перспективные кадры. Так что в будущее мы смотрим с оптимизмом! — заключает Галина Бауэр.
