Новая волна
Уже больше года фермер из Солонешенского района Алла Кокорина производит из козьего молока сыры с углем и с белой плесенью. Это не то же, что французский камамбер, подчеркивает она. Нельзя не делать скидку на отличие технологических условий и исходного сырья, которое используют для его алтайской копии производители. Семья сельских жителей на Алтае стала флагманом импортозамещения, а сама небольшая ферма в глубинке уже претендует на статус туристического объекта.
Плесневый сыр, продукт с характерным душком, пришелся по вкусу потребителям. Интересуются алтайской новинкой покупатели из далеких северных регионов, присматриваются — в Новосибирской области и в Москва. Со столицей пока вопрос упирается в логистику и сравнительно небольшие объемы производства. За неделю на ферме производят около 40 кг мягких сыров из цельного молока. Камамбер выпускают только под заказ. Постоянные партии у семьи закупают торговые сети, фермерские магазины, рынки и рестораны в Алтайском крае, Кемеровской области.
Еще до продовольственного эмбарго технологии производства нескольких других сырных брендов разработали в Сибирском НИИ сыроделия. Например, «Алтарелла» (сыр по типу моцареллы) — отечественный аналог всемирно известных сыров с «вытянутым сгустком». Другие виды — «Феникс» и «Знать» (по типу рикотты), «ДоброМир» (по типу каймака), «Сыр из сливок «Маскарпоне», сыр с голубой плесенью «Сурселе» выпустили сравнительно недавно. Часть новых технологий производства сыров специалисты выполняют по заказу производителей.
«Базовых технологий сыров в мировой практике около 20. А ассортимент этого продукта насчитывает более 5 000 наименований и продолжает увеличиваться. Появляются новые технологические решения, оборудование, ускоряется процесс производства. При знании азов сыроделия и надлежащем производственном опыте, технологам высокого класса не составляет труда воспроизвести импортные сорта, которых наш потребитель лишился после ввода санкций», — поясняет Ирина Мироненко, заведующая лабораторией новых процессов и технологий НИИ сыроделия.
Первыми импортозаместительными сырами в НИИ занялись в 2013 году. В 2014-м попали со своим наработками в тренд и вызвали ажиотаж не только в региональных, но и в федеральных СМИ.
«Взять, к примеру, «Маскарпоне». Это свежий сыр без созревания, вырабатываемый из сливок. Известен он тем, что на его основе можно готовить различные десерты, смешивая его с фруктами, ягодами сиропами. Из маскарпоне готовят известный десерт тирамису. За рубежом ассортимент сливочных сыров гораздо шире. В нашей стране они практически не производились, потому что из сливок было принято вырабатывать сметану. Это наш национальный продукт, которого нет за рубежом. Чтобы заполнить нишу сливочных сыров, в 2013 году мы разработали технологию «Сыр из сливок «Маскарпоне», — продолжает собеседница.
В копировании зарубежных брендов алтайским производителям на отлично удалось воссоздать внешний облик продуктов и довольно успешно воплотить вкусовые качества, оценивает импортозаместительные аналоги Лариса Мелешкина, руководитель испытательного центра пищевых продуктов и сырья АлтГТУ им. И.И. Ползунова.
«Например, моцарелла внешне, безусловно, узнаваема, — это шарики. У нас производится как в рассоле, так и без него. Отличается от итальянской в первую очередь структурой: слоистая, эластичная. Итальянская нежнее, более пресная. Наша моцарелла пригодна и для пиццы, и для закусок, например капрезе или салат с рукколой и сыровяленым окороком с нашей моцареллой тоже очень вкусные и питательные. Камамбер Аллы Кокориной мне удалось попробовать на выставке «АгроПродМаркет», очень понравился, выраженная пикантность, сливочный вкус, хорошая консистенция. Безусловно, технологических проблем хватает, чаще всего недостает молока — сырья стандартного качества, практически отсутствуют отечественные закваски. Техническое оснащение большинства предприятий на достойном уровне, а вот отношение к санитарии, условия реализации продукции не всегда соответствуют нормам», — отмечает специалист.
Несмотря на сложности в поддержании стабильного качества продукта, краю удается лидировать по производству сыра, добавляет Мелешкина. Импортозамещение на отдельно взятой ферме, к сожалению, пока не стало мейнстримом. Впрочем, роль уникальности никто не отменял. Сыроварня Кокориных интересна еще и в плане гастрономического туризма. Регион заинтересован в разработке гастрономических туров в рамках развития Экономического пояса Шелкового пути. Эта идея была поддержана китайскими и монгольскими партнерами. Небольшие предприятия, на примере которых можно наглядно показать всю технологическую цепочку, представляют наибольший интерес.
«Пора избавляться от потребительского снобизма: наша продукция может быть даже лучше импортной, нужно только дать ей шанс на существование. Простой пример: китайские партнеры спрашивали, будут ли у нас востребованы их вяленые томаты-черри, соки, йогурты, вино. Они живо интересуются нашим рынком. Все то, что можем производить на Алтае, — мы вырабатывать обязаны, а не просто должны. Замещение произойдет, но если это сделаем не мы, вместо европейских продуктов на наш рынок придут китайские», — подытожила Мелешкина.
Заглянуть за ширму
На родине сыроделия, во Франция, практически в каждой деревне вырабатывают свой уникальный сорт сыра, отмечает Мироненко. Варят его прямо на фермах и из сырого молока. Пастеризуют только крупные партии сборного сырья на больших предприятиях. А некоторые сорта сыра, например известный комтэ, принято вырабатывать исключительно из непастеризованного молока. В РФ без термической обработки сырья отправить продукцию на реализацию невозможно ни на крупном производстве, ни в ЛПХ.
«Практически во всех странах мира (за редким исключением) разрешено вырабатывать сыры из сырого молока. Ведь по большому счету сыр — это концентрат молока, который был известен человеку несколько тысячелетий тому назад. Сыр тогда воспринимался как способ хранения излишков молока. А пастеризация продуктов стала применяться лишь с конца ХIХ века», — разъясняет эксперт.
Какое молоко несет большую угрозу для потребителя — непастеризованное и потенциально содержащее вредные бактерии или прошедшее через несколько технологических циклов на предприятии, — спорный вопрос. Он, отчасти, совсем недавно получил ответ Россельхознадзора: фальсифицированные сыры, которые вместо животного жира содержат растительный в своем составе, в регионах РФ составляют от 45% до 73%. Аналогичную позицию обозначил Национальный союз производителей молока «Союзмолоко».
«С нашим маслом и сыром ситуация тяжелая. Это два молокоемких продукта, где нужно большое количество сырья. Соответственно, это самые подделываемые товары. Сырье в последние годы дорожало из-за дефицита, девальвации, роста процентных ставок по кредитам. После введения эмбарго на фоне дорогого молока рост фальсификации ускорился», — комментировал союз проблему фальсификации федеральным СМИ.
«Ситуация очень острая, особенно для регионов с дефицитом молока и неразвитым молочным скотоводством. Нередко производители прибегают к использованию сухого молока или растительных жиров (в частности, пальмового масла). Иллюстрирует происходящее на рынке молочных продуктов появление таких брендов, как «Молоко из молока». Под таким названием производит продукцию один молочный завод», — отмечают в НИИ.
«Добавить в молоко пальмовое масло на стадии производства молочных продуктов не составляет труда», — утверждает Мироненко. Растительные жиры хорошо растворяются в нем при температуре около 37 °С. Ключевой вопрос в том, как отличить подделку? Сейчас, как признают специалисты, определить наличие растительных жиров в составе продукции достаточно сложно и дорого. Впрочем, вскоре возможность выявления фальсификата может появиться. Сотрудники НИИ занимаются разработкой специального метода, который позволит определять наличие растительных жиров в молочной продукции проще.
