Темпы роста рынка общественного питания, по данным исследования «Российский сетевой рынок общественного питания — 2013», проведенного «РБК. Research», ежегодно не превышают 6-7%. В Алтайском крае оборот в сфере общественного питания на август 2014 года составил 4,7 млрд рублей и в сопоставимых ценах не изменился по сравнению с показателем прошлого года. Зато фактические цены выросли на 10%. Получается, жителям края приходится платить больше за те же котлеты по-киевски или борщ «Столичный».
Если проанализировать данные Алтайкрайстата, путем нехитрых математических операций можно выяснить, что цены в краевых кафе, столовых и ресторанах с 2006 года выросли на 124,23%. Ценовая экспансия 2014 года, конечно, не сравнится со скачком в 2008-м, когда показатель взлетел почти на 30%. Тем не менее в текущем году цены в общепите выросли на 9,88%, это на 2,21% больше, чем во всех прочих группах товаров и услуг.
Кушать хочется всегда
Владельцы столовых и кафе, комментируя ситуацию, сетуют чаще на политику местных производителей.
Как пояснили «МК» в кафе «Большая перемена», цены в меню за последнее время подорожали незначительно, ведь основные блюда всегда готовили на местном сырье. Овощи, мясо, мука, молоко от региональных производителей не обходятся для клиентов дороже. В отличие от тех же соусов, добавок, лимонов и импортных сыров. Да, моцареллу пришлось заменить на брынзу и другие алтайские аналоги. Средний чек при этом остался на уровне 180 рублей. Как замечают в заведении, значительно количество студентов и работающих людей, которые традиционно обедают в «Большой перемене», не сократилось. Разве что покупательная способность населения снизилась, теперь приходится выбирать обед по карману.
В другой точке Барнаула, столовой «Сели-поели», пояснили, что цены на некоторые блюда выросли на 15-20% только за последние два месяца. Всему виной рост оптовых цен на продукцию. Цыплята-бройлеры, шутка ли, вопреки своей природе, взлетели с мая по сентябрь на 30 рублей за килограмм, рассказали «МК» в заведении. Другие категории товаров подросли в цене в среднем до 30%. Логично, что вместо недоступного импорта столовая перешла на местных производителей. Однако смена поставщика не пошла на пользу потребителю. Алтайские «монополисты» — производители куриного мяса практически единодушно поднимают ценовую планку несколько раз в месяц, утверждают в «Сели-поели». Вместе с главным диетическим мясным продуктом подорожала говядина, а также сыры, брынза и пармезан, замороженные овощи. Стабильно пока держится цена на молоко и свинину. С прошлого года цены оставались стабильными примерно до мая. Весь рост произошел за последние несколько месяцев. Тем не менее на потоке клиентов и среднем чеке фактический рост стоимости пока не отразился. Кушать хочется всегда и, вероятно, горожане не готовы отказаться от питания вне дома. Только теперь чаще переходят на более экономичные по цене блюда», — резюмируют в столовой.
В банкетном зале «Вояж» рассказывают, что их клиенты пострадали больше всего, так как основные потребители заведения — учителя — очень восприимчивы к колебаниям цен. «Повара всегда готовили основное меню из продуктов местных производителей, все закупалось в регионе. Сейчас мы по-прежнему продолжаем сотрудничать с теми же поставщиками, но продукцию приобретаем уже дороже, чем несколько месяцев назад. Мука, сахар, мясо — это те категории, которые значительно изменились в цене», — комментируют в «Вояже».
Разумеется, рост в оптовом секторе отразился на конечных затратах для потребителя. К примеру, 120 рублей — сумма, на которую можно было пообедать раньше. Теперь покупатель тратит около 60 рублей фактически только на «перекус».
Свободная зона
Законы, в частности ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в РФ», как известно, не налагают ограничения на цены в общепите, формируя зону свободной торговли.
Исключение составляют случаи более чем 30-процентного месячного прироста в стоимости. Только в этом случае субъект Федерации может вводить санкции. Но как показывает практика, на крайние меры идут не всегда. Гречневая крупа, поднявшаяся в цене в разы в 2012 году, с 15 до 100 рублей, в свое время не спровоцировала ответных мер в отношении продавцов.
Наталья Чмерева, заместитель председателя комитета по развитию предпринимательства, потребительскому рынку и вопросам труда администрации Барнаула, отмечает, что индекс потребительских цен подрос за несколько месяцев по ряду причин. Даже не принимая во внимание политические факторы и введение продовольственного эмбарго, на стоимости конечного продукта в заведениях общепита отразился рост инфляции с 5% до 7%. Выросли цены на коммунальные услуги и энергоносители. По-прежнему катастрофичной остается ситуация с кадрами в отрасли, что провоцирует руководителей платить больше за более профессиональный труд работников. Также, считает собеседница, почти 10-процентный показатель роста фактических цен в общепите на август 2014 года определил ценовой рост всех категорий потребительских товаров.
«С 1 августа выросла минимальная цена алкогольных напитков, накрутка на которые в заведениях общепита подчас превышает 100%. Рост добавила сезонность: летний период автоматически увеличил прайс на блюда из свежих овощей», — поясняет Чмерева. Многие производители, в частности владельцы птицеферм, планово повысили цену в этом году, отмечает она. Предприятиями руководят внутренние потребности: необходимость индексации заработных плат, увеличение затрат на электроэнергию.
Тем не менее нельзя отрицать, что нынешняя ситуация сыграла на руку владельцам частных подворий, которые, пользуясь ограниченностью предложения, логично увеличивают стоимость продукции. Рынок играет на стороне бизнеса, который на интенсивном росте стремится обновить технику, усовершенствовать производство, повысить продуктивность и заработать.
Дополнительные очки и ценовую свободу дает повышенный спрос на алтайские продукты. Новосибирские производители, к примеру, предпочитают закупать молоко в Алтайском крае, апеллируя к более высокому качеству продукта. Объемы отгружаемой продукции растут, а вместе с ними и цены на молоко внутри региона. Ограниченное предложение вкупе с растущим спросом автоматически тянет ценник вверх.
Юлия Пономарева, директор департамента экономического развития Алтайской торгово-промышленной палаты, подтверждает, что отчасти текущий рост цен спровоцирован местным бизнесом, который хочет извлечь максимально возможную прибыль из ситуации с ограничением ввоза заграничных продуктов.
«Сейчас к алтайской продукции проявляют большой интерес крупные торговые сети из других регионов России. Неясно, как отношения с ними будут складываться в перспективе, но, если отгрузки алтайской продукции будут возрастать, может уменьшиться ее количество в регионе, и это, соответственно, скажется на ценах», — прогнозирует Пономарева.
Фактически нынешний рост цен связан и с дефицитом ряда продуктов. Удорожание мяса, в частности, следствие того, что объемы его производства в стране не покрывают растущий спрос. Раньше местные производители могли закупать его в Австралии, теперь вынуждены сменить поставщиков на местных. Учитывая повышенный спрос, у фермеров есть возможность увеличивать поголовье скота, но для этого тоже потребуется время. Если для самого «быстропроизводимого» мяса, свинины, достаточно девяти месяцев, то для говядины — примерно четыре года. Ситуацию может переломить выход на рынок поставщиков из других стран, к примеру Бразилии, которые установят планку ниже нынешней.
Впрочем, как поясняют эксперты, окончательные выводы и прогнозы делать пока рано. Данные на август не отражают влияния эмбарго, а колебания происходят ежемесячно. Чего будет стоить жителям региона еда вне дома в перспективе, определит рынок и появление новых игроков, которые, в условиях жесткой конкуренции в общепите, будут бороться за клиента ценой.
