Уже не первый год обсуждается идея развития нового направления, названного с легкой руки экспертов «гастротуризмом», в Алтайском крае. Предприниматели и специалисты не устают отмечать, что в регионе есть все предпосылки для того, чтобы привлекать туристов вкусными, здоровыми и уникальными блюдами. К тому же в этом году, по информации краевой администрации, гастрономическая идентичность заведений общепита будет поддержана грантами губернатора края. Финансовую помощь получат предприниматели, планирующие расширять в меню ассортимент блюд с использованием алтайских плодов и ягод, местных трав, предлагать посетителям кулинарные бренды, отражающие особенность региональной кухни.
Мы решили выяснить, есть ли спрос на алтайскую уникальность в заведениях общепита, которые уже предлагают туристам блюда по местным рецептам, и как далеко шагнули в крае на пути кулинарного патриотизма.
В защиту регионального бренда
Как отмечает Александр РЕДЬКИН, заведующий кафедрой рекреационной географии, туризма и регионального маркетинга АлтГУ, на сегодняшний день уже сложился уникальный гастрономический облик Алтая.
— В крае проживает более ста национальностей, которые вносят определенный колорит в специфику местной кухни. Алтай к тому же аграрная территория. У нас хорошо развита пищевая промышленность, выпуск сыра, масла, меда, не так давно начали выращивать французский виноград. Нам есть что предложить туристам. Нужно отметить, гастротуры востребованы почти повсеместно. Когда мы начали заниматься изучением рынка, в ходе опроса выяснили, что 90% респондентов проявляют интерес к кулинарным путешествиям и готовы поменять свой традиционный туристический маршрут для того, чтобы попробовать что-нибудь новое, — комментирует эксперт. — В этом году мы выиграли региональный грант на формирование маршрутов для путешественников-гурманов. Уже есть теоретические наработки: мы провели мониторинг тех возможностей, которые может предложить Алтайский край потенциальным туристам. Можно с уверенностью сказать, что они совершенно адекватны развитию направления гастротуризма. Сейчас маршрут находится на стадии разработки, определения тех блюд, которые будут отражать местную кухню. На середину июля у нас запланирована экспедиция по районам края, для того чтобы определить точки маршрута.
Стоит отметить, что еще в прошлом году на волне интереса к гастрономическому бренду региона издали книгу «Алтайская трапеза», которая призвана ознакомить интересующихся читателей с местной кухней народностей, проживающих на территории региона. Книга не поступила в массовую продажу, и увидеть ее воочию смогли лишь авторы кулинарных рецептов, получившие подарочные экземпляры. В районах края сборник доступен в библиотеках, домах культуры. В книгу вошли уникальные кулинарные шедевры от представителей городов и районов края. Среди народных авторов — казахи, немцы, потомки казачества, украинцы и мордва. Открываем книгу и читаем названия: «Покосные галушки» из Чарышского района, «Деревенская топлюшка» из Угловского, а еще «Затируха» и «Калинница». У всех рецептов авторское истолкование. Блюда отличаются еще и по национальному колориту. Немецкие суп-лапша нудель, штрудели и шниц-супы, национальное блюдо узбекской кухни тухум барак. Главная особенность — все местные деликатесы приготовлены из тех продуктов, которые производятся или выращиваются в крае.
Завкафедрой социально-культурного сервиса и туризма АГАКИ Сергей ХАРЛАМОВ, участвовавший в процессе создания сборника, отметил, что уникальность рецептов достигается за счет особенностей образа жизни народов.
— Специфика каждого района Алтая в том, что народы живут в разных природных условиях: кто-то в степи, кто-то в тайге, в горах или на равнине, у большой реки или в ленточном бору. Специфика тех продуктов, которые есть в распоряжении, сказывается на уникальности рецептов. Народы Алтая готовят оригинальные блюда из рыбы, варенье из дикого паслена или ревеня, есть те, кто помнит немецкую национальную кухню. Таким образом, получается очень интересная мозаика. Именно с ней и работали составители книги, — комментирует Сергей Харламов.
По словам эксперта, в алтайских туристических центрах есть условия для размещения, интересные экскурсионные программы. Но не менее значим для туристов вопрос питания, ибо самый страшный турист — голодный или плохо накормленный. На этот случай в крае есть возможности использовать рецепты, которые хранятся в народе. Это не только вкусно, но и интересно для тех, кто приезжает путешествовать на Алтай. Многие предприниматели уже начали достаточно серьезно работать в этом направлении и принимать туристов.
Рецепт от шеф-повара
По информации управления Алтайского края по развитию предпринимательства и рыночной инфраструктуры, у нас функционирует около 170 объектов общественного питания, входящих в комплекс придорожного сервиса. Работу по продвижению блюд алтайской кухни проводят со всеми точками питания. О спросе на местные гастрономические изыски, предлагаемые в придорожном общепите, мы узнали у их представителей.
Как удалось выяснить, они действительно не так давно ввели в меню блюда алтайской кухни. Вопрос ее уникальности, однако, каждый трактовал индивидуально. Все, что предлагает дорожный общепит, — натуральные продукты: местное молоко, мясо, овощи и фрукты. А вот рецепты чаще всего результат творчества местных поваров.
Татьяна ДОБРОТУШЕНКО, директор кафе «Радуга» в Павловском районе, на особой странице в меню разместила блюда, приготовленные из алтайского сырья: салат из папоротника, окрошка, барбекю, пельмени и манты, морсы из ягод, мед. Все рецепты разрабатывал шеф-повар. Новое меню с претензией на уникальность в кафе уже год, и, по словам директора, спрос есть. Среди желающих попробовать местный натурпродукт больше всего туристов из СФО — Омска, Томска и Алтая. Спрос стабильный еще и потому, что цена на алтайский эксклюзив не отличается от стоимости традиционных блюд в меню.
Галина ВАГИНА, заведующая производством комплекса дорожного сервиса «Дилижанс» в Тальменском районе, рассказала, что большинство блюд в заведении стараются готовить из местных продуктов.
— С прошлого года начали внедрять подобную практику, ищем наших поставщиков, стараемся избегать импорта. Придумываем блюда сами, работаем с партнерами из Горного Алтая. Используем рецепты с мясом марала, готовим бифштексы, котлеты, пельмени, стейки. Ввели в меню блинчики и сырники, морсы, напитки из ягод, выпечку с местными дикоросами в составе, джем из калины, тыквенный и облепиховый сок. Не могу сказать, что спрос на алтайские бренды выше, чем на традиционную пищу, потребляемую в дороге. Особым успехом пользуются котлеты из марала, — отмечает Галина.— Сейчас появилось много конкурентов, придорожных кафе, которые также предлагают особенное меню. Обычно видим у себя гостей из Новосибирска, Белокурихи, Горного Алтая. Но в этом году туристов меньше обычного.
Светлана АБРАМОВА, заведующая производством кафе в составе комплекса дорожного сервиса в Алтайском районе, отметила, что новые блюда в меню ввели для того, чтобы привлечь клиентов уникальностью.
— Мы включили блюда из мяса марала: бифштексы, пельмени и манты. Есть в меню просто натуральное тушеное мясо марала с кедровым орехом. Вообще, при приготовлении любых блюд отдаем предпочтение алтайским продуктам, включаем в рецепты облепиху, клубнику, грибы, все закупаем у местных производителей, — продолжает перечислять Абрамова.
При этом, подчеркивает она, для объек-тов дорожного сервиса включать в меню блюда из марала, к примеру, довольно рискованно, так как это продукт не из дешевых. Но, как показывает практика, приемлемо для гостей.
— Я работаю в сфере общепита уже 30 лет и могу с уверенностью сказать, что все заведения предлагают клиентам идентичные блюда. А ведь люди сегодня хотят отдыхать вкусно и интересно. Поэтому идея отразить в меню уникальную алтайскую кухню была поддержана многими, сегодня мы конкурируем. Но борьба должна быть, как и в любом другом бизнесе. Прежде чем открыть свое кафе, мы ездили по аналогичным объектам дорожного сервиса, изучили меню, попробовали блюда. Я считаю, в продвижении местной кухни есть перспективы. Но нужно что-то особенное, что может людей привлечь. Мы, например, привезли блинные сковороды и поставили перед раздачей. Делаем блины с брусникой, облепихой. Вообще, в придорожном сервисе мы работаем первый год, открылись в мае. Главное на нашем этапе — обслуживать стабильный поток туристов. Но в этом году ситуация в Горном Алтае нам с этим не помогает, — добавляет Светлана Абрамова.
Стоит отметить, что гастрономический туризм — давно устоявшееся понятие в мире, но относительно новое для края. В ресторанах краевого центра, с представителями которых удалось поговорить, о продвижении гастрономического бренда Алтая знают не многие. Из числа десяти классических ресторанов, предлагающих посетителям традиционную русскую кухню, только в двух нам ответили, что уже ввели уникальные алтайские блюда в меню либо активно используют алтайские продукты в рецептах.
В прошлом году на презентации изданной в крае книги уникальных блюд представители краевых управлений, рекомендуя традиционные рецепты алтайской кухни предприятиям общественного питания, пообещали, что будут продвигать гастрономический бренд Алтая своим примером. Например, готовить специфичные блюда в столовых и буфетах администрации края и ее ведомств.
О том, какими яствами кормят служащих крайадминистрации, читаем в меню столовой. Нотка патриотизма уже в названиях блюд: печень «По-алтайски», салат «Сростки», «Сибирский борщ» и «Алтайский студень», овощные салаты и рагу. Непременно в недельный рацион чиновников включают салат из папоротника, морсы, плодовые пирожки и выпечку из ягод — клюквы, брусники. Как сообщают в пресс-службе крайадминистрации, при формировании меню в столовой предпочтение отдается простым недорогим блюдам, которые доступны всем посетителям.
— Все готовится из алтайских продуктов за исключением рыбных блюд, где по рецептуре необходимо использование морских видов рыб. Отдельные напитки, горячие и холодные закуски создаются по рецептам, которые опубликованы в книге «Алтайская трапеза».
